日前，台北「品鱻海鮮」熱炒店前，輝達執行長黃仁勳蒞臨，身旁是 SK海力士執行長、三星電子 DS 部門負責人、LG 集團高層，以及現代汽車、斗山集團等韓國科技巨頭，約三十位大型企業高層齊聚一堂，整桌賓客身價粗估超過十兆美元。

這些掌控全球半導體與科技命脈的決策者，此刻正圍繞著略顯狹窄的圓桌，面前擺放著炒海瓜子、客家小炒、宮保雞丁、五更腸旺、老皮嫩豆腐等百元出頭的經典台式熱炒，以及一鍋價格僅新台幣七百元的麻油雞火鍋。

席間眾人品嚐由七分台灣啤酒與三分韓國燒酒混合而成的「燒啤」，南韓媒體形容，這杯兩國酒水完美交融的黃金比例，象徵著黃仁勳家鄉台灣與重要合作夥伴南韓的和諧關係。因此不少人戲稱，此頓餐點卻可能是史上最「經濟實惠」的兆元級聚會。

這時，台灣四處常見的熱炒店，忽然之間被推上了國際舞台，相較於正式場合的拘謹與距離感，我認為台灣熱炒店的文化定位，更接近日本的居酒屋或香港的大排檔，那股油煙味、碰杯聲與此起彼落的談笑，反而成為打破跨國企業藩籬最有效的方式。

《食與慾-大快朵頤的餐飲趨勢全攻略》一書也指出，台灣餐飲輸出國際的關鍵，不只是類型，更是文化象徵。其實過去我也經常到熱炒店，不只是一般用餐，更多的時候是談生意或商業的交流。從社會功能的角度而言，熱炒店更是台灣夜生活與聚餐文化的縮影。

熱炒店師傅在高溫環境下，運用炒鍋、杓和長年累積的技術，在短時間內完成一道道熱菜。門口經常放著魚缸，消費者可以即時地享用最新鮮的漁貨，是台灣漁港海鮮最直接的展示平台，從基隆崁仔頂到屏東東港，當日捕撈的水產往往在數小時內即可入駐熱炒店的冰櫃。

然而，已經有一段時間，熱炒店卻面臨不少困境，熱炒店的成長速度已明顯落後於火鍋、燒肉、咖啡與早午餐等業態。背後的原因，除了價格困境之外，還有人才斷層與外送平台的雙重夾擊。

曾經是賣點的「百元」定價，當一盤熱炒從十多年前的99元，悄然漲至199元、259元，甚至部分海鮮品項突破300元時，消費者心中的價格認同卻未隨之變化。這種認知落差，使許多店家陷入進退維谷的窘境，不漲價利潤被成本侵蝕；漲價後客人則認為不划算，導致來客數下滑。

並且餐飲業是缺工最嚴重的產業之一，而熱炒店的人力困境又比一般餐廳更為明顯。炒台師傅的養成需要數年時間，從切蔥、備料、掌握火候到獨當一面，沒有捷徑可走；刀工師傅同樣講究技藝，光是將一把菜切得長短一致、老嫩分離，沒有相當以上的訓練難以勝任。
然而，這些需要時間累積的技術職位，對年輕人而言吸引力有限，連鎖餐飲提供的是排班彈性、舒適的冷氣環境與品牌光環，外送平台則提供即時收入與自由接單的彈性。兩者相權衡之下，願意進入高溫廚房、從學徒做起的人，愈來愈少。

但或許未來熱炒產業，將有機會重新找到升級的機會，在保留大火快炒的同時，引入更舒適的用餐空間與精選酒單，成功吸引了大量不同客群甚至國際觀光客、以及願意為氛圍付費的年輕客群。

其次，運用地域性的食材與菜色，熱炒品牌可發展出更具各店特色的菜色，並具有在地食材與風味的菜色，強化與競爭者的差距。另外隨著銀髮市場的成長，調整部分的菜色夠讓中高齡的退休族群，願意繼續上門。

最後則是導入人工智慧會員經營，傳統熱炒店鮮少進行顧客關係管理，多依賴老闆個人記憶維繫熟客。在競爭日益加劇的市場環境下，導入會員系統、客戶關係管理（CRM）、人工智慧顧客分群與自動行銷，將成為提升回購率及客戶黏著度的必要投資。

熱炒店從台灣庶民餐飲，到地方文化象徵，或許有機會我們可以看到走進國際的熱炒店連鎖品牌。借由熱炒業者們，在油煙與火光交錯的烹飪環境中，呈現出各自獨特的經營理念，以及跟上時代的升級，不但匯聚成代表台灣的煙火氣，更象徵華燈初上的美好時刻。

【禁止酒駕，飲酒過量，有害健康】

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【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：不起眼的熱炒店，讓台灣餐飲在地躍上國際舞台】

審稿編輯：林玉婷