【NOW健康 辰蘊如／台北報導】熱愛咖啡的林先生，長年習慣在家自行烘焙生豆並手沖咖啡。然而，近期健康檢查結果加上接觸相關資訊後，讓他開始審視這項多年來的習慣。也開始留意生咖啡豆若保存不當，是否可能滋生黴菌，進而對健康造成影響。即使是標榜天然、手工製作的咖啡，仍需完善的品質管理與正確的保存方式，才能兼顧風味與健康，喝得更安心。


赭麴毒素A耐高溫難去除 台灣高溫多濕助長黴菌滋生


基督復臨安息日會醫療財團法人臺安醫院家醫科主任翁珮瑄指出，咖啡豆最主要的健康威脅來自赭麴毒素 A（Ochratoxin A），這是一種由特定黴菌產生的毒素，具備肝腎毒性，同時亦被世界衛生組織（WHO）旗下國際癌症研究機構（IARC）列為第2B類可能致癌物。相關研究顯示，赭麴毒素A會干擾細胞生理功能，抑制粒線體產生能量（ATP），同時也會增加氧化壓力與脂質過氧化反應。長期暴露在高濃度的環境下，還可能導致腎功能衰退、慢性腎病，甚至增加泌尿系統腫瘤的風險。


根據聯合國糧食及農業組織（FAO）資料，當生咖啡豆存放環境相對濕度超過75%，或是豆子本身含水率大於12%時，便容易滋生產生赭麴毒素A的黴菌。相較於產生黃麴毒素的黴菌需在較高溫（28°C）及高濕（85%以上）的環境下才較活躍，產生赭麴毒素A的黴菌在25°C、相對濕度75%的條件下即可穩定生長。


由於台灣全年平均相對濕度多介於75%至85%之間，對於可能產生赭麴毒素A的黴菌而言，已屬較有利的生長環境。若咖啡豆在保存過程中未妥善控制濕度與儲存條件，可能增加黴菌滋生風險，使居家儲存環境成為潛在的污染來源。


此外，赭麴毒素A具有高度耐熱的特性，即便經過200°C以上的高溫烘焙，仍可能殘留毒性，烘培過後無法完全去毒。不過，由於赭麴毒素A多見於受損、發霉或蟲蛀等瑕疵豆中，居家烘豆者仍可透過手工挑豆方式，剔除異常豆，降低潛在風險。若是在開放式的環境（如：朝向街道、陽台）進行烘豆，或是生豆麻布袋就擺在烘焙機旁，烘焙完成的咖啡豆仍可能接觸空氣中飄散的真菌孢子，提升二次污染風險，因此建議在相對穩定且乾淨的室內環境進行，以維持品質與保存的穩定性。


研磨後更易氧化變質 建議咖啡豆以2週內用量購買


由於台灣高溫多濕的環境特性，咖啡豆的保存格外重要。許多民眾以為使用密封罐或放進冰箱就能一勞永逸，但實際上並非如此簡單。因為每一次開啟密封罐，外界的空氣與濕氣就會隨之進入，長期累積仍可能影響咖啡豆的保存品質。至於將咖啡豆放進冰箱也非理想的做法，主要是因為咖啡豆從冷藏的環境中取出時，表面容易因溫差而產生凝結水氣，增加受潮風險。這些看似微小的濕度變化，可能在無形中為黴菌滋生創造有利條件。


對於購買烘培熟豆再自行研磨的民眾，除了濕度問題外，更要注意油脂氧化的變質問題。咖啡豆一旦研磨成粉，接觸空氣的表面積就會大幅增加，加速油脂氧化反應，進而產生更多自由基相關物質。此外，熟豆比生豆更易吸收水氣，雖然在熟豆階段較不易產生新的赭麴毒素A，但環境濕度過高仍會孳生一般黴菌導致變質。


為了確保飲用安全，建議優先選擇來源透明、信譽良好的品牌，並以「現磨現沖」為原則，確保能攝取到較新鮮的咖啡成分與抗氧化物質（如：綠原酸）。建議使用不透光的真空密封罐存放開封後的咖啡豆，且置於陰涼乾燥處，避免陽光直射。同時不建議大量採購，應以2週內能喝完的量為佳。此外，若咖啡豆出現油耗味或顏色異常應立即丟棄，切勿因捨不得而繼續沖泡飲用，以免增加健康負擔。


文字編輯：吳思奕


# 首圖來源／Freepik


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