採訪＝林玉婷、黃毓棻
撰文＝黃毓棻
同樣是在桌邊由消費者自行烹調、聚餐自用兩相宜的餐飲模式，為什麼台灣燒肉店的數量不及火鍋店？究竟在台灣經營燒肉店，是容易還是困難呢？現在就來探索燒肉店產業特性，了解經營門檻。
開一間燒肉店，需要多少錢？
旗下有眾多知名燒肉品牌的餐飲顧問、天帷企管顧問創辦人林剛羽表示，燒肉店的資金門檻相對其他餐飲業來得高，因此較為不易入行，以一人燒肉類型、40坪面積的店面為例，約需投資8百萬元，若是中、高等級的百坪燒肉店面，投資可能需要2千萬元以上。
林剛羽指出，投資金額高的主因在於燒肉店設備要求較高，舉例來說，在桌面上燒烤的供餐模式，每桌都需要投資爐具、排油煙管線系統，若排煙設備選擇側吸式，管線走桌下空間，店家為顧及裝潢美觀，可能會將店面地板整個墊高，增加裝潢支出，也因為排煙而需要較高噸數的空調、風機補充店內冷氣與新鮮空氣，林林總總支出加起來，設備成本就佔據整間燒肉店投資額的40～50％，比起一般餐飲業只需投資廚房設備、約5％不等的折舊攤提，燒肉店的折舊攤提相對高。
除了初期投資成本高，林剛羽認為，燒肉以食材為導向，後續營運也要能夠維持食材等級好、服務有一定品質，如此就能穩住基本的營收，在縱使未持續投注大量行銷資源下，也才能靠顧客口耳相傳維持穩定營運。
燒肉店每張桌子都需要配置烤爐和排煙設備，若是採用炭火烤肉，在廚房後場還要有一個獨立空間燒炭，空間設計與設備成本相對其他餐飲業來得高。(張偉明攝)
手工切肉費人力，到底需不需要投資中央廚房？
而在規模發展上，燒肉店單店點、連鎖品牌兩種經營方式，究竟哪種會成為主流？林剛羽直言，燒肉店開多間店面未必較有賺頭。他指出，目前燒肉多用冷藏肉，無法機器切而需手工處理，當店面達3間以上時，為了維持品質穩定，業者可能會需要額外投資中央廚房來處理食材。但中央廚房對業者來說，往往會是財務黑洞，若建立可供應10間店產能的中央廚房後卻未能展店至同等規模時，多餘的產能都會成為黑洞。但如果已經朝向連鎖發展，卻沒有自己的中央廚房時，業者需要與代工廠緊密配合，也增加委外代工的成本。
以集團式經營、具有一定規模的連鎖品牌業者如乾杯、胡同，皆擁有自己的中央廚房，為旗下事業處理原物料，同時也經營線上商城販售分切肉品等食材，提高中央廚房的稼動率，也在疫情期間讓企業能改以販售食材商品獲利，幫助企業渡過疫情間餐飲實體消費受創的低潮，更衍伸出販售年節生鮮燒肉禮盒的新商模。
燒肉店開店前準備最費時的就是處理肉品，冷藏肉需手切，仰賴人員專業度，是維持營運品質需注意的部分。(張偉明攝)
採購將成為成長關鍵！高檔食材數量有限，買得到的才是贏家
台灣燒肉產業將會如何發展？林剛羽認為，燒肉店在店數持續增長的情況下，來客數要大幅成長的可能性不高，因此會以拼高客單價的方式為主。但由於燒肉主角聚焦於肉品上，要額外加點其他餐點、飲料的幅度有限，因此，未來燒肉產業可能會朝向供應特殊頂級食材、加點高單價肉品的方式來提高客單價，因此特殊頂級食材的採購能力也將會是品牌發展的關鍵。
而在肉品採購上，目前市場上日本和牛數量有限，無法像美國牛、澳洲牛以分切形式供應特定部位肉品，因此部分燒肉業者如乾杯、俺達の肉屋等，選擇直接進口一整頭牛再自行分切的方式，確保肉品供應與品質。乾杯集團為了充分運用牛隻所有部位，更是成立麻辣45、高木和牛食堂等餐飲品牌，將燒肉事業未用到的牛油、邊角肉充分運用。相對來說，其他未能直接掌握肉品第一手來源的燒肉品牌，如何維持穩定肉品供應，讓品質與價格都能維持一定水準，也會是經營的關鍵。
【本文出自食力Vol.32季刊《王品、全家、築間都搶著夯！燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎？》】
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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