撰文＝余麗姿
當雞蛋離開牧場，真正的考驗才剛開始。從清洗、檢測、風乾到噴印與分級，洗選過程不只是讓雞蛋「看起來乾淨」，而是攸關細菌風險控管、溯源責任與流通安全的關鍵防線。在食品安全意識高漲的時代，洗選蛋成為串聯生產端與消費端之間，最重要的一道安全關卡。
「解密餐桌上的安心蛋」線上產業論壇，由協興蛋業總經理、第三代接班人張智豪主講「洗選蛋到底在做什麼？揭密供應鏈的安全防火牆」，協興蛋業從萬華起家，台灣雞蛋產業也從早年利用火車載運雞蛋北上，到今日導入洗選、分級與溯源制度，透過洗選蛋制度，為台灣雞蛋建立安全防火牆。
萬華起家厝 第三代14年前接班營運升級蛋品
在台北萬華的直興市場口，有一家承載豐厚歷史的蛋行——協興蛋業，以經營76年歷史聞名，在第三代接班人張智豪接棒後，帶領協興蛋業走向現代化與多元化，張智豪說，「14年前回來接班，由於有食品化學專業背景，為協興蛋品注入三項升級工程，包括食品安全、永續經營、牧場管理。」把每一顆最好的蛋送到大家的餐桌上。
協興蛋業創立於1949年，起家地點就在台北市萬華、西門町一帶，可說是蛋業的活歷史。張智豪回憶，早年尚未有高速公路，南部牧場的雞蛋要運往台北，必須依賴鐵路系統，而萬華正是重要的交通與集散樞紐。當年大稻埕以水路貿易聞名，萬華則聚集草藥與雞蛋等民生物資。「我小時候的記憶，就是家裡、倉庫到處都是蛋。」
張智豪說，目前全台灣的蛋行已經愈來愈少，漸漸集中在專業化或通路化的情況之下，協興蛋業堅持以職人的角色，把雞蛋做到最好。協興將契作蛋場的雞蛋收集完後，送到專業洗選場，進行洗選、分級以及統一且標準化的處理後，才可以上協興通路，成為消費者熟悉的盒裝或盤裝雞蛋。
洗選四大關卡：清洗、檢測、噴印與分級
張智豪說明，雞蛋洗選流程大致可分為四大重點：清洗、檢測、噴印與分級。首先是清洗，雞蛋由母雞自泄殖腔產出，外殼常沾附雞糞、羽毛與雜質，若未經清洗，風險自然隨之進入後端流通。第二步是檢測與淘汰裂蛋，因蛋殼一旦出現細微裂痕，細菌便容易侵入，也是夏季雞蛋變質的主因之一。
第三個關鍵環節是噴印。每一顆洗選蛋上，都會印上如同「身份證」的編碼，包含牧場來源、洗選場代碼、洗選日期與生產方式，讓雞蛋在出問題時能即時溯源，而非成為無法追責的灰色地帶。最後則是分級，依照蛋重大小，分流至不同通路與用途，提升供應效率。
雞蛋在輸送帶上清後後，透過機械手臂的抓取，正準備進入風乾的過程。（圖片來源：協興蛋業提供）
從人工挑選到科技管理，洗選不是洗一洗而已。張智豪指出，雞蛋首先經人工篩選，剔除破損與畸形蛋，然後沖洗、刷洗外殼髒汙，接著進行風乾。這個步驟至關重要，因為雞蛋殼表面原本具有天然保護膜，一旦清洗後若未完全乾燥，水分與微生物就可能透過毛細孔的空隙滲入蛋內，提高腐敗風險。
張智豪說，部分洗選場會再進行上蠟，補回保護層，最後透過照蛋設備檢查內部狀況，確認無裂紋與異常，才進入包裝與冷藏儲存。噴印也是一個重要環節，「噴印對我們來說是一個責任，而不是一個裝飾。」
近十多年來，台灣曾歷經多起雞蛋食安事件，以前雞蛋發生問題，消費者只能去找攤商，但往往因為蛋已售出、來源不明，無法即時回溯，也很難追溯哪個環節出問題。為守護民眾健康，三、四年前農業部與牧場生產端合作，推動洗選蛋計畫，並且有噴印制度，讓每一顆蛋都能被追蹤。
「前三碼代表牧場，合法牧場必須去登記，牧場主對自家雞蛋負起責任，後三碼代表洗選場，搭配洗選日期與生產方式代碼，讓責任清楚、資訊透明，也讓消費者能判斷鮮度與來源。」張智豪說，每個編碼都是有意義的。
產業升級的必經之路 洗選讓雞蛋更安全
張智豪表示，在生產方式上，目前台灣仍以一般籠飼為主，這與土地有限、畜牧空間不足有關。生產方式本身並非好壞二分，而是產業正處於轉型階段，透過制度升級、資訊揭露與管理強化，逐步改善整體品質。
最後，張智豪拋出提問：「大家知道為什麼要洗選嗎？」他指出，雞蛋表面可能帶有各類菌種，包括沙門氏菌，若誤食受汙染的雞蛋，輕則腹痛、腹瀉，嚴重時甚至需要送醫。洗選制度的核心，正是在供應鏈中建立一道「風險防火牆」，在食品安全的關鍵節點預先設想可能出現的問題，及早截斷風險來源，並在必要時具備回溯能力，才能清楚掌握安全責任應落在哪一個環節。
「洗選，是為了讓簡單的營養可以變得更安全。」張智豪表示，這是協興蛋業使命，從牧場到餐桌，洗選蛋不只是一道加工流程，更是一套風險管理思維，為台灣的日常飲食築起一道關鍵防火牆。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
