清明節吃潤餅的習俗來自「寒食節」的因素,潤餅看似清爽輕食,但其實內藏熱量炸彈,一個不小心一捲潤餅的熱量可能高達400-500大卡,營養師張馨方分析潤餅的內含物,包括青菜不是燙的,是「水油燜煮」加了很多隱形油脂,潤餅皮加上炒麵,變成澱粉重疊,再灑上靈魂點綴的花生糖粉,糖量更是脂肪堆積的主因,吃兩捲就等同吃進一個便當。
內餡藏熱量炸彈 水油燜煮青菜超油
營養師張馨方在「ViVi營養生活話」粉專中分析,有民眾認為吃潤餅比便當清爽,但「輕食」其實藏著熱量炸彈,像是潤餅中的燙青菜,關鍵真相,青菜其實不是「燙」的,為了維持翠綠色澤與香氣,大多數店家採用的是「水油燜煮法」,這種方式介於燙與炒之間,是在鍋中加入少量的水、鹽與大量油脂(如豬油或沙拉油)將蔬菜悶熟,這層油脂形成的「油膜」能防止蔬菜氧化變黑,卻也讓青菜在吸飽水分的同時夾帶了大量油脂,當老闆包餅前大力擠壓菜汁時,那流出的並不只是水,就是高熱量,也就是潤餅中的熱量地雷之一隱形油脂,另外包括了酥脆的蛋酥、肥紅糟肉也是油脂大戶。
熱量地雷二、潤餅皮,兩張等於1/4碗飯,看似不多,但若內餡再加入油麵,澱粉量就會迅速累積。熱量地雷三、潤餅最重要的花生糖粉,通常糖量驚人,是導致血糖波動與脂肪堆積的主因。
青菜壓乾、糖粉改無糖花生粉 潤餅熱量降低
營養師建議,如果要降低潤餅的熱量,可以請老闆盡量壓乾蔬菜水分,減少吸附在菜葉上的燜煮油脂,或是自己包潤餅時選擇用滾水川燙的青菜。糖粉直接改用「無糖花生粉」或直接「去糖」,自己包也可以改用無糖芝麻粉替代花生粉,營養更加分,香氣不減但負擔大減。另外,可用燻雞絲、瘦肉片或豆干取代紅糟肉與蛋酥,避開飽和脂肪。也要減少額外的澱粉攝取,跟油麵說再見。潤餅擁有大量蔬菜,本質上是很棒的餐點!只要適度調整糖粉與主食,也能享受美食不長肉。
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