最近新聞報導，有哈佛學生一個月吃了720顆蛋，體內壞的膽固醇不增反減，總共還下降了20%，引發熱議！到底雞蛋會不會影響膽固醇，一天能吃多少雞蛋？一天吃5顆蛋、一天吃10顆蛋可不可以呢？《優活健康網》特選篇，營養師參考多篇國際研究指出，吃蛋的量與膽固醇迷思。
為什麼過去限制每天吃一顆蛋
膽固醇平衡理論
過去探討體內膽固醇時，會以「淨平衡」為考量，也就是相減後不為正平衡，就代表飲食攝入比較不會對影響人體膽固醇。
- 增加膽固醇：飲食、體內合成等。
- 減少膽固醇：代謝排出等。
人體膽固醇的平衡，每天大約會有200至300毫克的缺口，因此過去無論是美國或台灣的飲食指南，都將膽固醇每天限量設定為300毫克。一顆雞蛋的膽固醇含量約為200毫克，就衍生出每天只能吃一顆雞蛋的說法。
因為超過一顆雞蛋，就會讓膽固醇平衡呈現正值，有增加膽固醇疑慮。（註：這為過去的想法，美國與台灣現行飲食指南已不訂定膽固醇限量。）
膽固醇平衡的迷思
體內膽固醇並非飲食膽固醇所主導
許多研究都發現，會嚴重影響體內膽固醇的並非食物中的膽固醇，而是飽和性脂肪酸。因此在1980年代就有學者提出生膽固醇指數概念（Cholesterol Saturated Index，CSI），由食物中飽和脂肪酸與膽固醇量計算而得，大部分的食物若具有越高的CSI值，則有越高的心血管疾病風險。
食物膽固醇指數（CSI）：1.01 X 飽和脂肪酸含量 + 0.05 X 膽固醇含量
由此可知，影響CSI指數的並非食物中的膽固醇，而是飽和性脂肪酸，所以單純考慮攝入的膽固醇，並不是這麼準確。
心血管疾病風險，並非只受膽固醇含量決定
除了體內膽固醇含量並非飲食膽固醇主導外，造成心血管疾病的原因，也不是只有膽固醇，還有發炎等因素導致。我們所謂的「好的膽固醇」、「壞的膽固醇」，都不是指「膽固醇本人」，而是指由膽固醇、脂肪、蛋白質等組成的脂蛋白複合物：
- 膽固醇：cholesterol，為單一成分。
- 壞的膽固醇：為低密度脂蛋白（low density lipoprotein, LDL），是體內攜帶膽固醇的主要脂蛋白之一，因為結構容易受到氧化形成氧化低密度脂蛋白（ox-LDL），這種脂蛋白會黏附於血管壁，造成發炎反應，逐步使血管產生脂肪班、血栓，嚴重者會導致粥狀動脈硬化。
- 好的膽固醇：為高密度脂蛋白（high density lipoprotein, HDL），可以協助將「膽固醇」攜帶回肝臟代謝，因此有「血管清道夫」的稱呼。
- 總膽固醇：這是由低密度脂蛋白+高密度脂蛋白+三酸甘油酯／5的計算結果。
一天能吃幾顆蛋
新聞中哈佛學生一個月吃了720顆蛋，並未提升壞的膽固醇含量，但這屬於極端案例，也屬於個案，我們就來看看過去臨床實驗的結果！
健康人每天吃1～3顆蛋，中短期不會有問題
在2018年有一篇縱論文獻，統整過去數篇針對健康人吃蛋與膽固醇的臨床研究：
- 50位18～30歲受試者，每天吃2顆蛋或對照食物，持續11週
- 30位18～20歲受試者，每天吃3顆蛋或對照食物，持續13週
- 51位18～49歲受試者、每天吃1顆蛋或對照食物，追蹤11週
- 40位18～57歲受試者、每天吃1顆蛋或對照食物，追蹤11週
- 28位40～70歲受試者（過重或肥胖）、每天吃3顆蛋或對照食物，追蹤12週
- 41位大於60歲受試者，每天吃3顆蛋或對照食物，追蹤11週
- 51位8～12歲受試者，每天吃2顆蛋或對照食物，追蹤11週
- 197位43～67歲受試者，每天吃0、2或4顆蛋，追蹤4週
研究結果大多發現，吃超過1顆蛋的受試者，壞的膽固醇（LDL）有上升，但是好的膽固醇（HDL）也增加，所以心血管疾病指標LDL／HDL指數並未有顯著差異。
健康人每天吃1顆蛋，偶爾吃2～3顆蛋，不會造成健康影響。
健康人吃太多蛋仍有健康風險
雖然這些研究都指出中短期吃1～3顆蛋不會有太多影響，但仍有許多長期觀察性研究發現，攝取過多的蛋或膽固醇仍有可能會提高健康風險。
在2018年的縱論文章中，學者也有提到以下發現：
- 可能與心血管疾病有關：19篇，健康人每天攝取蛋量與心血管疾病的關聯性研究中，有6篇發現蛋攝取量與心血管疾病發生率有顯著的正相關
- 可能與血管脂肪班有關：2篇，研究發現蛋量與血管中脂肪班面積呈現正相關，可能提高粥狀動脈硬化風險。
除了這篇研究以外，也有流行病學研究發現高飲食膽固醇與雞蛋攝取，也與較高的死亡率、心血管死亡率有關。
不過，現在關於長期吃雞蛋與體內膽固醇、疾病發生率都是觀察性研究，欠缺長期的介入實驗，觀察性研究有著人的飲食習慣、運動習慣等誤差，也存在著因果關係誤差，如：會不會愛吃蛋的人剛好也很愛吃奶油、豬油？原來是奶油、豬油和不愛運動所造成？這就不得而知了。
因此這些吃太多蛋提高心血管疾病風險、死亡風險是「參考」、「警惕」，而非「恐嚇」。也就是提醒我們，雖然健康人中短期吃1～3顆蛋不會有什麼問題，但是吃更多或更長期吃，「可能」就會有健康風險。
有高血脂、高膽固醇每天建議蛋量
雖然普遍認為飲食膽固醇不會太影響人體膽固醇，但並非「完全不影響」，攝取過多膽固醇的人，其體內膽固醇含量仍顯著較高！這可能來自於：
- 飲食膽固醇仍會影響身體膽固醇含量
- 高膽固醇食物通常伴隨高飽和性脂肪酸
對於健康人而言都是如此，更何況是已經有高膽固醇、高血脂的人？所以營養師建議仍不要放心大膽吃。在準時服用降膽固醇、降血脂藥物的情況下，每天1顆蛋，偶爾2～3顆不至於造成健康負擔
更重要的是要一起注意其他食物，是否有多吃纖維、少吃飽和性脂肪酸（肥肉、紅肉）、少吃糖等，並不只專注於蛋或食物膽固醇上，才能更全面控制血脂與膽固醇。
美國與台灣解禁了每天300毫克膽固醇的限量，這也代表放寬了對蛋的攝取建議限量。這也有考量到雞蛋有著豐富營養，如：蛋白質、維生素B群、葉黃素等，擔心因為限量而大家不敢吃蛋的狀況。但絕非放寬後讓民眾可以無限吃，切記過與不及都是不行的。
（本文獲好食課授權轉載，原文為：營養師解析⟫一天能吃多少雞蛋？雞蛋與膽固醇迷思快速看！）
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本文授權轉載自《優活健康網》，原文為學童月吃720顆蛋，膽固醇不增反降？營養師揭吃蛋迷思：一天不只吃1顆
