《大廚在我家(4)大廚常備菜》序
常備菜，
冷熱皆可食的家常菜
常備菜是日本人的講法，中華料理沒有這種名詞；認真詮釋常備菜，應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。
退休九年，自飯店後場走回家庭廚房，從不願煮飯到天天下廚，基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了，只要在家吃飯一定是我來燒菜，漸漸發現家庭主婦真的 很辛苦，尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒，難怪不少家庭根本不開伙，平日三餐全部外食，只有在假日才稍微有時間有心情走進廚房燒兩道菜。
常備菜的概念便是由此出發，雖然坊間流行常備菜有一段時日了，但皆以日式與西式食譜居多，打開冰箱就能開飯的中華常備菜付之闕如。因此著手規劃了總計 收錄六十道菜餚、十七種基本法的《大廚在我家4：大廚常備菜》，讓大家在週休假日花些時間，炒製出幾道能吃上一個禮拜的可口小菜。
之前在家裡不管我做什麼菜，老婆大人王瑞瑤總是說好吃好吃，但是策劃這本常備菜時，她的意見卻很多，一直挑三揀四。她不懂，大多數的菜餚現炒現做一定 好吃，一旦送進冰箱冰藏再食用，不管冷食或熱食多少都會減分，所以動物油脂完全不用，部分食材我不碰，調味故意稍微加重，並非常強調收濃汁、點香油的最後 收尾。
基本上，《大廚常備菜》這本食譜以普及廉價的食材、稍微簡化的配料、突出香味的手法、層次複雜的調味，設計出口味多樣又獨特，而且融合各地家鄉味的保師傅常備菜。
此外，以前在飯店做菜非常在乎完美，煮一道菜用三、四個鍋也不嫌麻煩，反正洗碗的又不是我；但是回家下廚，只要輪到老婆洗碗她都哎哎叫，所以也試著以 家庭主婦的心情來做菜，例如一只不沾鍋用到底，中途不換鍋也不沖洗，或將食材拆開處理，最後混合調味，風味不減損，做菜更輕鬆。
積累四十多年來下廚與外食的經驗，並跟前三本「大廚在我家」系列所延續的精神一樣，將許許多多中華料理的食材基本處理方法融入其中，讓所有讀者也能像我一樣輕易在家做出下飯菜，也像我老婆一樣，天天吃著心愛的人所料理的美味佳餚。
調味要訣：
不是只加鹽巴就是吃原味、最健康，調味的目的是凸顯食材的美味與菜餚的層次感，要訣在用量與平衡。特別是強調多滋多味的下飯常備菜，加上保師傅有「調 味魔術師」的封號，除了調味料以外，也善用有味道的材料來變化味道，例如：醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等，即使主材料只有一種，仍可 變化多種風味。
冷熱皆宜：
常備菜強調冷熱皆可食，所以油一定是植物油，肉絕對是少油部位，而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位，讓食材充分烹製入味，才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。
保存方法：
炒好的菜不要留在鍋中散熱，一定要盛起來放在盤裡，但不要堆高成山，而是在中間挖一個洞，可加速散熱。等到菜餚冷卻至常溫，才能裝進可密封的玻璃容器裡，若帶有餘溫密封，就會悶出臭酸。每次取用都要保持菜餚的乾淨，用洗淨的筷或匙小心拿取，否則整盒菜容易壞掉變味。
不是剩菜：
常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法，不管冷食還是熱食，都要取出適量盛盤再食用，而不是整盒拿出來吃；尤其是重新加熱時，千萬不能整盒加熱，而是取用適量再加熱，才能讓每一頓都像新鮮現做一樣，不會因為重複加熱菜餚而使味道走味如剩菜。
文／曾秀保（保師傅）
大廚在我家(4)大廚常備菜
4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜！
沒時間餐餐煮，卻又不想一直外食或吃剩菜？
看名廚保師傅出手拯救忙碌的煮婦煮夫，
讓常備菜升級國宴水準，打開冰箱，立即美味開飯！
【肉蛋海鮮類】
山東燒雞、寧式乾煸牛肉絲、豆豉炒肉粒、紹子韭花皮蛋、紅油拌花枝……
【瓜果蔬菜類】
鹹蛋煸苦瓜、香干筍菇雪裡紅、咖哩肉末茄子、冷式乾煸四季豆、酒醋彩椒……
【根莖筍類】
媽媽味肉絲燜洋芋、油燜浙醋桂竹筍、辣香拌蓮藕、火濛雞絲筊白筍……
一般人想到常備菜，腦海中不是浮現加熱走味的剩菜，就是冷冰冰的涼拌菜或醃漬食物，令
保師傅精選適合一般家庭存放的食材，搭配獨門調味醬汁，讓每一道保式口味的常備菜，都
作者簡介
全能料理名廚 曾秀保
出身川菜世家，父親為川菜大師曾少林。十六歲走進 廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升 任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。
對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裡，獨創梅汁蕃茄，引進糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生，以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞，歷屆總統、企業名流皆是常客。
曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等評審以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導，現任國家級中餐檢定等評審，另著有《大廚在我家》、《大廚在我家2：大廚基本法》、《大廚在我家3：大師級涼麵》。
王瑞瑤
全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
二十多年前是自由時報消費版的掌門人，
十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。
因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，
朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。
著有《大廚在我家》、《大廚在我家2：大廚基本法》、《大廚在我家3：大師級涼麵》（以上為皇冠出版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化出版）。
想看王瑞瑤的文章：請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食家》。
想聽王瑞瑤談美食：請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點，以及傍晚六點至七點的FM103.3中廣流行網《超級美食家》。
---更多請見大廚在我家(4)大廚常備菜
