「為什麼有些壽司屋的招牌上寫著江戶前三個字？」和我一起在大阪吃吃喝喝的臺灣朋友突然發問。
「那表明店裡賣的是東京風的握壽司。早先，江戶城前方的江戶灣盛產小鰭、鰺、小白魚、蝦子、烏賊、章魚、星鰻(穴子)、水針(鱵)、鱚、蛤等海產。文化文政年間(西元一八一八年至一八三○年)於江戶誕生的握壽司，正是使用這些現撈的生鮮食材，而被冠上『江戶前』的美名。」
電冰箱問世之後，江戶前握壽司所使用的生鮮食材，除了部分青背魚之外，皆不需經過以鹽、醋、醬油等醃漬的處理方式來延長保存期限。不過今天的東京灣，海產的種類和數量都較當時少；何況水域已遭受重度汙染，其可食性也令人懷疑。走進號稱東京廚房的築地中央批發(卸売り)市場，熱烈交易的漁貨大部分來自日本他地和世界各國。因此，若反映現實情況，所謂的江戶前壽司，應該修正為採用東京獨創的手法製作的握壽司吧？
江戶時代中期的東京，壽司店本來只販賣源於關西的箱壽司─將材料與醋飯放入木模內壓製定型。然而，這種保存食需要經過一段從發酵到熟成的等待時間，和江戶仔不耐久候的急躁性子格格不入。於是腦筋靈活的某位師傅靈光閃動，開發出僅靠幾道巧妙手法即可把材料和醋飯捏合的握壽司。
▲箱壽司是大阪吉野壽司的第三代店主吉野家寅藏於明治二十年(西元一八八七年)始創。製作過程：在木模內依一層醋飯、一層香菇絲、一層醋飯的次序填入，接著將鯛魚、烤星鰻、蝦子、煎蛋排列其上，按壓緊實後倒出，再切割成適當大小。手藝精緻、形色皆美的箱壽司，因長度為七．八公分，而有「兩寸六分之懷石」的雅稱。
意想不到的是，這項速食料理非但在誕生地爆紅，緊接著又向外蔓延，席捲日本全國各地，連押壽司大本營的關西都無力對抗而淪陷，最後造就延續至今的獨霸局面。和以京都為首的關西相比，在飲食文化的深厚程度處於劣勢的東京，因握壽司而得以揚眉吐氣，某些學者乃加以延伸放大，把「江戶前」解釋為：新興都會的東京，由自身萌發出一種勇於開創、瀟灑俐落的風格。
「我一個人不敢坐在壽司屋的吧檯。」臺灣朋友不禁吐露其心聲。
「不只你，很多日本人也是，所以才有迴轉壽司的出現。」
大約兩百年前，握壽司和烤鰻魚、蕎麥麵、天麩羅等都從路邊攤(屋台)起家，算是點心而非正餐。在那個極少人擁有家庭浴室的年代，從事工商業的百姓於傍晚下班之後，多會前往公共浴池(銭湯)洗澡。回家的途中，他們經過壽司攤子時偶爾停下腳步，站著取幾顆充飢，或當小菜配酒。臨走前，還順便在垂掛的布簾上擦拭手指。第二次世界大戰爆發之前，人潮洶湧的幾個地方，例如喧鬧的路口、公共浴池對面、橋墩下方最常出現點亮燈籠的壽司攤子—很奇怪，懷舊的日本男人特別偏愛那種昏暗氛圍！
另一方面，室內型店鋪也逐漸增多，業者有意朝高級化發展，注重食材且細心調理。考證指出，前期的壽司屋只接受預約外送(出前)和外賣，並沒有讓客人在店內當場食用，大致到傍晚即打烊。種種做法都透露，室內型業者想和只求簡便、提供現吃、黃昏開始營業的路邊攤做出區隔。這個避開正面衝突、各取所需的先進市場策略果然高招，兩者相安，默契一直維持到明治時代。
第二次世界大戰結束後，由於公共衛生法規禁止露天販賣未經煮熟的生食，曾經廣受庶民喜愛的壽司攤就此消失殆盡，壽司屋全面接收市場，毫不費力。歷年來，日本針對國人喜愛食物所做的調查，握壽司始終位居排行榜前茅；可是不少小老百姓的心底卻壓抑著一個卑微的願望：總有一天，我也要神色自若地揭起暖簾，走進媒體報導的壽司名店，落座於檜木吧檯前，隨心所欲地指著冷藏櫃中的鮮活魚蟹蝦貝，請師傅逐項捏製壽司。就著熱茶或清酒，細細品嘗河海的奇珍異饈......根本不用擔心荷包！
事實上，這些人或多或少都感染了「壽司屋恐懼症」。簡單說，他們的認知中已經累積了種種有關壽司屋的負面印象，比如：價格標示不明，消費金額任由店家計算；陌生的店可能會對顧客差別待遇，欺生媚熟；師傅姿態甚高、頑固易怒，花錢還得受氣；吃法規矩頗多，萬一出錯即遭人訕笑......。況且大部分食材已從原本面貌處理成全然不同的樣子，某些食材彼此又長得極其類似，還會因季節循環變換，想要精準叫出名稱，對魚鮮知識有限的消費者而言等於自曝無知。
行家提點
「壽司屋沒想像中可怕啦！」依下列準則應該不難找到理想的店鋪：
- 只容納十席左右的吧檯。這是最恰當的規模，每個客人都能受到均等的照顧。
- 店主每天上批發市場精挑嚴選魚貨，並以正統的手法處理。
- 對米飯的品質和烹煮同樣用心。
- 師傅功力精湛，謙虛有禮，尊重客人的喜好、食量和節奏。
- 女客多，即價位合理的證明。
- 店鋪潔淨素雅，氣氛沉著輕鬆。
- 使自己做個受歡迎的客人：遇見中意的店應該時時前往，慢慢磨合溝通，培養互信的情感。
某天，師傅忽然神祕地送上平日不易吃到的料理或魚的特殊部位，那瞬間，即可確定自己已被列入熟客的名單了！
本文節錄：【行家帶你尋味：日本庶民美食】一書
作者／林嘉翔Adam Lin
畢業於臺大。投入臺灣、日本兩地餐飲業三十多年，對於日本飲食文化有深刻的體悟，曾撰寫多本相關書籍。
先後於文化大學、實踐大學針對業者開設餐飲創意經營管理實務課程，所指導過的餐飲、烘焙、民宿業者超過五百家，是國內難得能兼顧理論與實務的餐飲業行家。現為日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事首席顧問，亦經常接受各縣市政府的觀光、產業、文化單位以及扶輪社等社團的授課或演講邀請。
歷年著作
《行家這樣開餐廳2：Hold住常客年年賺》《行家這樣開餐廳》、《日本夢幻火車便當》《食樂日本》《日本鄉土料理》《行樂日本》《走看日本名物》《戀物日本》《古典的容顏日本》《日本夢幻火車便當》《魅惑巴里島》
（圖片來源行家帶你尋味：日本庶民美食/時報出版提供）
延伸閱讀：核災食品來不來，你選哪一項？
