首頁 料理食譜 焦糖溢出鍋子?!火山爆發啦?!烹飪是一種化學實驗,撒在薄餅、冰淇淋上好看又好吃...

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焦糖溢出鍋子?!火山爆發啦?!烹飪是一種化學實驗,撒在薄餅、冰淇淋上好看又好吃...

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焦糖溢出鍋子?!火山爆發啦?!烹飪是一種化學實驗,撒在薄餅、冰淇淋上好看又好吃...

焦糖火山爆發!

焦糖溢出鍋子啦? 注意,會冒出很多泡沫唷!

你會看見

碳酸氫鈉(或稱小蘇打粉)如名稱所示, 含有碳酸根,碳酸根能變成碳酸,你或許 是因為碳酸氣(又稱二氧化碳)這個名字 而認識它,高溫和酸(檸檬汁)會促進碳 酸氣的生成。由於焦糖裡出現許多氣體, 於是在鍋子裡冒泡並漲起來!由於焦糖冷 卻得快,因此捕捉到許多氣體,泡沫便不 會塌下來!小心,焦糖可能會溢出來唷!

你會需要

  • 150g 砂糖
  • 一顆檸檬汁
  • 一小匙蘇打粉或1/2包酵母粉
  • 一個厚底鍋
  • 一個不沾烤盤或 一張烤盤紙

注意! 這個實驗需有大人從旁協助熱鍋。

 

實驗步驟

1. 將 150g 糖倒入鍋子,加入檸檬汁,加熱。

2. 小火均勻煮糖(不時轉動鍋子)。

3. 等到焦糖呈透明狀,鍋子離火,倒入一小匙小蘇打粉,快速 攪拌,焦糖會忽然漲起並形成許多泡沫。

4. 將焦糖倒入不沾烤盤快速冷卻(形成的泡沫不會塌陷),你就能嚐到鬆脆可口的焦糖慕斯!

 

訣竅

烹煮焦糖時要特別注意火候,別讓焦糖顏色變深,焦糖化時溫 度持續上升的話,糖有燒焦的危險,小蘇打粉分解後也可能會「燒焦」。當焦糖變成淡黃色,就能進行下個步驟了。

  • 糖溶化時別再加糖,不時轉動鍋子比使用鍋鏟或攪拌器更好, 不然糖可能會再度結晶或「反砂」, 這是很有趣的現象,但我 們不希望在這裡出現。
  • 沒有小蘇打粉的話可改用泡打粉或發酵粉,這些產品都含有碳酸氫鹽。

 

科學備忘錄

焦糖化是一連串複雜的化學反應。糖分子(蔗糖)因為高溫分解,重新整理、重新組合,又重新整理⋯⋯從最初的單一分子開始,一直到 焦糖化結束,能得到一百多個分子!有些產生顏色(褐色色素)、有 些產生新味道(味道分子,也就是有味道的),這些反應全因溫度而 定,這也是為什麼 160℃ 的焦糖沒有顏色,味道也不同於 150℃ 或 170℃ 的焦糖。但千萬不要煮過度,不止顏色變得太深,還會產生催淚、 致癌分子!焦糖燒焦, 會刺激眼睛,甚至有毒!可怕吧!

→焦糖和生麵糰,兩者有何關聯?

我們在這個實驗做出堅硬的慕斯,也就是含有氣體的固體物質,這些 氣體因化學反應而產生,冷卻後變成氣泡陷在固體中。而製作一般麵 包或奶油麵包時的「發麵」,指的是在烘烤前先讓麵糰發脹。添加的 有機酵母跟糖和水結合後形成二氧化碳氣泡,使麵糰膨脹。烤熟時, 麵包心其實就是陷住的氣泡,也就是固態的泡沫!物理與化學能解釋 許多事情,很多現象其實由共通機制所支配!

→「反砂」的焦糖?

偶爾會聽到糕點學徒抱怨所做的焦糖 「反砂」了:鍋子裡的焦糖忽然變硬、 沒光澤、凝固起來。這是什麼現象? 該如何避免呢?

煮焦糖是把砂糖溶在水裡:糖分子因為水分蒸發變濃縮(有人稱為糖 漿有過飽和現象),不過這個階段的糖漿並不穩定,因為它有可能回 到結晶的固體狀態,如果攪動得太快或一時大意摻入少許砂糖,便會 促使糖漿再度結晶:反砂!也就是結晶現象:首先是萌發階段,溶化 的糖漿中開始出現結晶,促使物質相互抓緊;接下來是成長階段,結 晶顆粒變大。 要想順利煮成焦糖,一定要避免這種結晶現象。不過為了完成實驗 29 的香草冰晶糖,我們故意製造這種現象,甚至加強效果,以做出美麗 的冰晶糖!

 

也可以變點小花樣

這個實驗能迅速變出許多花樣。焦糖慕斯可以刨成細絲或敲成碎片撒在薄餅、冰淇淋上,讓餐點增色不少,也可以撒在烤蘋果或鬆餅上。另外,只要在熱水中放入一小塊焦糖慕斯和茶葉,便能馬上沏好一壺熱呼呼的焦糖茶!

 

 

本文摘自聯經出版《我家小廚師的分子料理實驗室:用洗碗機煮魚?用果凍做麵條?30道好玩又好吃的食譜!

 

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