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豬前腿塞八寶料 酒家菜「金銀燒蹄」上桌

民視新聞
豬前腿塞八寶料 酒家菜「金銀燒蹄」上桌

滷到入味的金銀燒蹄,醬香四處飄散,淋上蟹腿、海參,一口吃到海陸雙味,切開來,豬皮嫩到牙齒一咬,滿口膠質,裏頭的八寶料軟嫩綿密,是以前的富貴人家才吃得起的阿舍菜。

師傅從豬前腿的皮、肉之間,一一下刀,去除骨頭、豬肉,考驗刀工。

塞入芋頭、排骨、雞肉,不斷擠壓,讓豬肚、干貝絲,均勻分布在豬腳裡,,一碰到200度熱油,豬腳瞬間染上金黃,還要先滷、再蒸,燙過的海參、蟹腿用醬油、蠔油,煮到入味,往下倒,為豬腳增添風味。

厚功的,還有脆皮香腸,仔細看,酥脆大腸,包的竟然是鹹香香腸,成為另類的大腸包小腸。仔細清洗的大腸,取代腸衣,包裹香腸,全靠手工,經過油炸,有多脆,聽聲音就知道。

再嘗嘗少見的石斑肚,吃來清脆彈牙,充滿鍋氣,其實它的真面目是牛蛙肚,為了炒出脆度,有功夫。

酒家菜做工繁複、又耗時,老師傅依舊堅持,讓幾乎失傳的菜色,繼續傳承。

(民視新聞/林嘉玫、胡希哲 台北報導)

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