台菜經驗20年的教母黃婉玲推出新書《被誤解的老台菜》，提到：「不敢創新的原因，並非我沒有創新魂，而是如果連原味都保留不住，大家對老台菜的認知豈不就偏差了。」提到老台菜面臨消失的三大原因。近日接受《LIFE 生活網》專訪，提起老台菜的歷史以及冷知識。曾零酬勞擔任電影《總鋪師》劇本草創時期的指導，推廣台菜文化，也開課教學分享傳承之路，卻給自己一個殘酷事實：「再過兩年可能就不收學生了！」
黃婉玲做老台菜已經20年，回憶過往：「以前老師傅總帶著遺憾說著，那樣嬌嫩怎麼可能把這些菜色傳出去呢？有一天當老師傅走了，才理解到他們的遺憾與心痛。」自覺應該要學會吃苦，所以去健身房練身體，超越自己的極限，一個月快閃做年菜，甚至手工料理。
老台菜最難傳承之處，對大部份人來說其實太陌生，甚至將宴席辦桌、流水席搞混在一起，其實兩者並不相同；流水席是粗糙的，隨時都有菜可以吃，老台菜則不然，甚至是高級的。正宗老台菜更以民國38年前後區分，所以很多老先生其實也分不清。民國38年前的台菜，像是阿舍菜，為府城富裕人家的料理，多用高級食材、耗時費工製成，且台北、台南風土民情不同菜色也有差異。媽媽家族有將近400年的嫁妝菜，因此從小自己也有接觸，對阿舍菜也有了解，不過一般餐廳不會做，畢竟餐廳講求快速與時間，但是不能因為你吃不到，就說這道料理不存在。
▲ 紅燒雞。（圖：時報出版提供、24open photo studio攝影）
提到台菜南部與北部最大的差異，黃婉玲表示北部的發展比較慢，畢竟台灣的發展從台南開始，而後北部後來蓬勃，也因為首都在北部，所以相對來說保存得比較好，南部則因比較保守害羞，台菜文化仍需要挖掘。她說，目前台菜北部與南部都蓬勃發展，就像是鼎泰豐也是台菜。她也曾擔任電影《總鋪師》劇本草創時期的指導，沒有拿任何一毛錢，希望讓大家注意到台菜。
有開台菜料理課程的黃婉玲坦言，現在也算逃兵，不想再招收新生了，更給自己兩年的時間為底線，「我現在只有20個學生，教會20個學生就好了！」她無奈說道，許多新生是來打卡的，上過一次課程後到外面招搖撞騙，不懂的學員又抱持著諸多成見，導致無法好好學習料理。
▲ 炸菜丸。（圖：時報出版提供、24open photo studio攝影）
提到既定的成見，包括現在業界主要以講求快速的江浙菜、粵菜為主，且甩鍋、勺子等料理，只知「炸扁魚」而不知「爆扁魚」，這些都是台菜不能使用的，「你必須全部顛覆既定知識，將自己重新歸零才能繼續學下去，這段學習之路太遙遠了。」她也透露有一家很有名的台菜創始店，還沒營運時期就去找我教學，但因為店家太多主張、太多想法、覺得這樣做菜太慢，香料變質繼續使用導致味道走位，也因此才想復出江湖來教學，但僅想教學到70歲，就用老師傅給我的意念：「交給老天吧，台菜有它的命運！」
▲ 肉米蝦。（圖：時報出版提供、24open photo studio攝影）
酸菜為什麼不酸，因為不用泡水，還要用鹽去搓揉（鹽退鹽）的方式去鹹，再去煮，之後用排骨與肉、軟骨、豬肚去墩，而後用兩夜高麗菜增加甜味，再加一小匙鹽，切忌不能一直泡水。所以我每次做酸菜湯，鄰居都來向跟我索取。。
黃婉玲也分享台菜冷知識，對健康很有幫助，因為用油很少。過去吃炸物有時間性，中秋過後隔一天可以吃炸食材，清明隔一天就不能吃；現代人則隨時都在吃鹽酥雞，還有許多添加物。台灣其實是混合文化，民眾對於台菜不瞭解。就像泰國沒有月亮蝦餅，台灣卻放在泰國料理。我們的夜市文化也是區域文化，講究創造自己即可，與老台菜的文化完全牴觸。
▲ 黃婉玲當年做老台菜的時候坦蕩做自己，長達5年每個禮拜都要去改運。（圖：記者 郭懿慧攝影）
黃婉玲自曝當年做老台菜的時候也坦蕩做自己，長達5年每個禮拜都要去改運，「因為被師父罵得狗血淋頭，怎麼做都不對，5年以內沒有做對的一天，甚至吃豬腳麵線導致膽固醇過高。」直到把自我拋棄，做台菜之路才成功。她說：「做菜我會花兩次調味，第一次調出來的味道我會笑，是我的味道；再做第二次才有正宗老祖宗的味道，以鎖住味道。」
不能做自己如何調適？黃婉玲表示，我會去買名品精品，老公甚至說：「太超過了！」。提到老公的支持，黃婉玲直言他本來想看我笑話，想看自己能玩多久，沒想到自己越玩越深，最後先生、兒子也加入這個行列，三個人一起比賽PK，看誰能超越自己。想要最原始的質感，曾經一道「花開富貴」一道菜，10萬元的花生材料碎了，我們就全部報銷不出貨。
《被誤解的老台菜》書封／時報出版
