【圖／文：陳志東】
作者介紹｜陳志東
獨立記者，專注於台灣休閒農業及食材深度報導。著有《休閒農業走過20年》、《農村廚房尋味之旅》、《嘉南平原的心跳聲》等書。
秋天是虱目魚上岸的季節。這個已經在台灣活跳了300多年的國民魚種，雖然一年四季都能吃到、每天都有魚池會捕撈，但因為它怕冷，如果冬季寒流太強，仍免不了意外涷斃或成長緩慢耗費飼料，因此多數漁民都選擇深秋之前就請虱目魚上岸，而看虱目魚上岸，是種腎上腺素會跟著飆升的體驗。
▲ 虱目魚上岸，充滿了力與美。
虱目魚如果是野生，等5歲性成熟後，體型最大可達1.8公尺，是那種身高可以去打籃球的大魚，而養殖虱目魚通常是1歲40公分左右就上岸。雖然只有40公分，但它們體型渾圓結實，渾身都是力氣，當魚網靠近受到驚嚇，它們會如飛魚般起飛，漁民在水中不小心被撞到就會瘀青出血。為了避免它們亂竄導致漁民受傷或自身魚肉淤血影響肉質，在網撈同時，漁民通常會配合電擊將其電暈。最震撼的畫面，就是當電擊的竹竿入水之前，這時已經困在網中的虱目魚會如萬馬奔騰非常壯觀，讓人看得腎上腺素飆升。但在這樣場景中，也不免讓人思考電擊是讓它們暈眩解脫，還是增加痛苦？它們會痛嗎？電擊那一下會導致肉質緊縮嗎？而不電擊會又會延長它們多少的痛苦時間？關於虱目魚肉質、動物福利、漁民心態、市場價值等等衝突，這時也往往會在大家心中萬馬奔騰。我們對於該如何正確對待水生動物，瞭解得還是太少。
▲ 虱目魚上岸如萬馬奔騰，被撞到會瘀青，魚肉本身肉質也會受影響。
▲ 剛上岸的虱目魚光亮漂亮如牛奶般細嫩，難怪虱目魚英文名Milk Fish牛奶魚。
▲ 虱目魚魚鱗很硬，因此上岸後，有些會依訂購者需求立即以電動機器去鱗，去鱗畫面很療癒，而去鱗工人也很快全身沾滿魚鱗。
不像烏魚、香魚都是清晨天未亮就要抓，虱目魚通常是清晨、下午或晚上，不同時段都可以抓。台南安平漁光島虱目魚主題館的盧靖穎館長表示，這稱之為「早流」、「晡流」與「暝流」。
三個不同撈魚時段 送往台灣各地
通常「早流」清晨抓魚是為了將上岸的魚都立即送進加工廠，或許取魚肚冷凍包裝，或許做成虱目魚香腸、虱目魚丸等等，清晨打撈後送進加工廠裡就能當天完工，或是送往花蓮、台東等東部交通較遙遠地區。
晡流的「晡」代表閩南語下午之意，這時段撈魚主要是送往北部，處理好之後剛好趕上清晨早市開賣。「暝流」通常是傍晚6點開始準備作業，忙到晚上10點多或更晚，撈起來的魚主要都供給台南、高雄等南部菜市場與小吃店使用。這時段南台灣的陽光不再炙熱，魚群準備入睡傻呼呼，更重要是這時打撈起來刮去魚鱗處理完成並運送，大概半夜時段就能把虱目魚送到每一戶訂購者的攤位上，等到清晨，虱目魚肚粥、虱目魚皮粥、乾煎魚腸、滷虱目魚頭等美味，就一碗一碗冒著煙，溫暖了南台灣人的胃腸。
▲ 同一池的虱目魚，同時放養，卻會因個體體質因素，大小差很多。
弄魚與消肚 造就美味煎魚腸
通常「暝流」晚上撈的魚，漁民會提前一天停止餵魚，讓魚腸胃淨空，等當天下午則會「弄魚」，通常是以木板拍打水面嚇魚，讓魚嚇到排淨腸內廢棄物，稱為「消肚」，透過這樣的飢餓與驚嚇，可確保魚腸的潔淨。虱目魚為了奉獻美味，過程還真是多災多難。
從1694年的台灣府志記載虱目魚以來，這一尾已經陪了台灣300多年的魚，近年因為光電搶地導致面積不斷縮減，魚價不停飆高，而我們吃了它300多年，卻多數人連它怎麼養、怎麼撈、怎麼友善對待都不太清楚。台灣休閒農業發展協會的「農遊超市」也因此推出「虱目魚上岸」行程，計畫未來每年秋季都能帶領遊客前往觀賞虱目魚撈捕作業，讓這尾台灣國民魚種能有機會被更認識，除了感受那萬馬奔騰的震撼，也期待可以思考如何更善待虱目魚。
▲ 位於台南安平漁光島的虱目魚主題館，是認識虱目魚的極佳地點。
▲ 「虱目魚上岸」行程， 會帶領遊客走訪漁光島魚塭景致並帶領認識虱目魚。
▲ 「虱目魚上岸」行程，會安排品嚐頭比臉大的大尾虱目魚，以及這種小如手掌的奶幼虱目魚，或是深池與淺坪不同養殖方式的虱目魚，讓大家感受其肉質差異。
