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養生又令人食指大動的美味舒肥料理

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養生又令人食指大動的美味舒肥料理

記者|黃容 圖|網路拍攝   地區:台灣新竹

從歐美流行到台灣已經風靡全球的「Sous vide舒肥」,到底是什麼呢?源自於法國的舒肥「Sous vide 」,現今已快50年歷史,直譯是「在真空下」的意思。原指食材的保存法,即透過真空儲存,避免食材因氧化而破壞原本品質。在1970年代當時不算是一種烹調法。而第一位將舒肥法應用在烹調上是法國廚師Georges Pralus,他用舒肥法烹調鵝肝,維持了鵝肝的外型,還保留油脂,並保有美好的口感。

至今「舒肥」意為「低溫真空烹調」,透過持續穩定的低溫,長時間去加熱食物的烹調方法。這是什麼樣的料理手法呢?舒肥的具體做法,是將食材密封在真空袋中,然後放進舒肥低溫烹調機內,全程維持約 40~60℃的熱水中長時間浸泡,隔水加熱,讓食材逐漸熟透。不同的食材,需要不同的溫度與時間來處理,因而使用的溫度越低,浸泡的時間就越長,有些甚至會超過24小時。不過它的烹調原理重點在「溫度」,並非真空。使用這種烹調法的目的是讓食材能均勻受熱,帶出最佳的口感(特別是肉類,能提升嫩度),還有降低料理的失敗率。透過對時間和溫度的精準控制,舒肥法能在煮熟食物的同時,減少過度烹煮造成的水分(體積)流失,並保留住最多的養分與自然風味。除了應用於肉類料理,海鮮、蔬菜、水果和甜點也能有很好的效果。

目前,除了米其林星級的餐廳大廚會運用這項烹調法,很多業餘廚師也發現真空低溫烹調法所帶來的益處。隨著科技發展,適合家用的真空低溫舒肥機也陸續推出,幫助料理者保留食物美味與營養。雖然舒肥過的食物那麼好,但普遍來說舒肥法令人疑慮還是有的…例如:使用的真空袋是否有塑化劑的問題?其實,低溫烹調會用到的溫度都在90 度以下,通常是更低大概在55 ∼70℃之間,注意一定要購買標示耐熱和不含雙酚A(BPA Free)的真空袋、夾鏈袋,就能安心使用。

還有一般清蒸、水煮都有100度以上,煎炸更高,而舒肥的溫度一般介於40至60度,食物真的安全嗎?若以微生物生長的因子考量,其中「空氣」、「溫度」與「時間」就是影響舒肥是否安全的重要因素。部分的食品危害菌是好氧性細菌,舒肥抽真空的特色,就能降低微生物滋生的問題,也就是在抽真空的情形下,就能抑制這些細菌的生長。一般舒肥的溫度約介於50至60度,60度約等於巴士德殺菌的溫度,再加上舒肥法的”長時間”烹煮,已經可以將肉品絕大部分的活細菌殺死。但要注意,以夾鏈袋裝著食材,把裡面空氣擠掉後放舒肥機,並非真空狀態,會減少真空抵禦微生物的一個屏障。因此挑選衛生良好的肉品,再進行舒肥,便不會有太多的食安疑慮。

另外,還有許多細菌會產生耐熱性的孢子,如:仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等,這些細菌孢子會在55度以下的溫度環境重新萌發,因此許多文獻與資料都不建議在55度以下的溫度舒肥烹煮,更有些建議在60度以上,才是降低風險的最佳溫度。還有,針對舒肥的食安問題,加拿大英屬哥倫比亞疾管局訂定的食品安全操作綱領,指出若畜產在55度的舒肥烹煮下要達到殺菌效果,肉加熱至55度後至少需要維持89分鐘,若是60度的舒肥則僅需要9分鐘。

一般以舒肥烹調的時間起碼1小時甚至達到 3小時,若是將溫度設定在60度,這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。另外,西班牙的一項研究發現只要在60度情況下舒肥60分鐘,就能大幅減少大腸桿菌、腸菌屬等等眾多細菌,這代表舒肥確實並不太會造成食品安全的問題。此外要留意,重組肉具有微生物的問題,也不要用絞肉來做舒肥,因為絞肉經過絞打過程,較長時間與空氣接觸會讓細菌到肉的內部,這樣舒肥的肉會有食安的危險。

所以舒肥(低溫烹調法),食材除了確定來源可靠,選擇安全的真空袋,精準的控制好溫度與時間,就能確保舒肥料理的安全與美味。而不同的食材,所需的溫度與時間控制,憑藉料理者的經驗累積與用心研究。不僅肉類時才能有很好的料理效果,像甜點類也能降低失敗率,舒肥除了是料理者的福音,更是讓愛好養生與重視食材原味與品質的人享福了!

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