有些主廚回老東家不是懷舊，是直接把菜單整本重寫。台北遠東香格里拉38樓「馬可波羅義大利餐廳」迎來新任主廚林耀輝（Lance）掌舵，餐廳同步推出新菜單，主打輕盈美學與當代工法，將地中海飲食精神結合當令食材。餐廳午餐營業時間為11:30至14:30，晚餐為18:00至21:30，週一公休，訂位專線為（02）7711-2080。

這次人事異動之所以有看頭，在於林耀輝與這家餐廳本來就有交集。曾獲選2018年「聖沛黎洛年輕廚師競賽」台灣區代表的他，將此處視為廚藝生涯起點，歷經16年歷練後回到熟悉場域，端出的不是安全牌，而是一份把經典義菜重新梳理過的版本。

新菜單的風格不走厚重路線，先把味道做清楚，再把層次慢慢堆上來。前菜「夏季花日沙拉」以生菜、紫葉、柑橘、醋漬白鯷魚、秋葵與綠竹筍組合出清新酸香；「鴨肉澄清湯 炭烤柚香肉丸 帕達諾乳酪泡泡」則把北義慢燉美學和分子技術放進同一碗湯，讓乳香與湯頭一起收尾。

台北遠東香格里拉「馬可波羅義大利餐廳」由新任主廚林耀輝（Lance）掌舵，曾為2018年「聖沛黎洛年輕廚師競賽」台灣區代表。（台北遠東香格里拉提供）

主菜與麵飯類則更能看出林耀輝的火候控制與醬汁思考。「碳烤牛舌 巴西里青醬 煙燻紅椒米型麵」以澳洲牛舌搭配草本與煙燻香氣；「鯷魚黑蒜蛤蠣燉飯」保留正統燉飯米心口感，交織海味與黑蒜甘甜；「澳洲M4頂級肋眼牛排」、「炭烤台灣戰斧豬 自製BBQ醬汁 碳烤鳳梨」與「炭烤美國肋眼心 綠青草醬 秀珍菇 綠胡椒醬汁」則把直火炭烤的焦香處理得相當直接。

甜點段也沒打算只是例行收尾。「芒果百香果蘭姆巴巴」以蘭姆酒糖漿浸潤蛋糕體，配上當季水果與鮮奶油；「提拉米蘇佐杏仁脆片」把利口酒、濃縮咖啡、馬斯卡彭奶醬與脆片口感疊在一起，讓經典款多了一點俐落感。

林耀輝的職涯曾橫跨澳洲飯店、義大利米其林一星「發掘者餐廳（Trattoria Zappatori）」技法學習，以及國內飯店、茶飲與餐廳經營經驗。如今回到高空景觀餐廳掌杓，菜色方向已很清楚：義式經典還在，但語氣換了。

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