【互傳媒／記者 蘇彩娥／馬祖 報導】來到馬祖，除了看海、賞藍眼淚，餐桌上的在地滋味同樣是旅人認識島嶼的重要方式。位於南竿清水村的「好食人家」無菜單料理餐廳經營者劉珠蓮，從民宿經營跨足餐飲，開店約7、8年，歷經疫情衝擊、廚師離開及人力不足等挑戰，如今轉型為全預約制、一天僅接待一餐的無菜單私廚，依照季節、漁獲與當日食材設計料理，讓旅客吃到不一樣的馬祖味。

劉珠蓮原本在牛角經營民宿，因親戚返鄉探親，兩人聊天時談到「馬祖沒有一家比較像樣的餐廳」，加上民宿空間閒置，親戚又具有餐飲經驗，便決定合夥開餐廳。當時由專業主廚與副廚負責廚房，劉珠蓮則負責外場，樓上、樓下都是用餐空間，逐步建立起餐廳的口碑。

▲來到馬祖，除了看海、賞藍眼淚，餐桌上的在地滋味同樣是旅人認識島嶼的重要方式。（圖／記者蘇彩娥攝）

但遇疫情來襲，餐廳空間不適合以隔板區隔用餐，生意受到明顯影響，甚至一度休息近半年。疫情期間廚師沒有收入，最後選擇返回台灣。面對重新找廚師、訓練人員及外場人力等問題，劉珠蓮坦言，如果重新聘請廚師，自己就必須同時負責中、晚餐及外場，人力難以負荷；另一方面，餐廳招牌好不容易建立起來，她也不願意隨便交給別人經營，最後決定「自己下去做」。

轉型後，劉珠蓮沒有照過去餐廳的模式經營，而是依照自己的體力與能力，改採全預約制，一天只做一餐，目前主要供應晚餐，樓上空間也不再開放。餐廳最多曾一次接待約30人，但她表示，超過自己能負荷的量就不再接單，希望把每一桌客人的品質顧好。

▲馬祖淡菜。（圖／記者蘇彩娥攝）

目前廚房主要由劉珠蓮掌廚，玉蘭協助外場、收拾及清洗工作。她笑說，過去曾不斷培訓臨時小幫手，剛學會工作又離開，長期下來相當疲憊，直到玉蘭願意固定協助，才逐漸形成現在的經營模式。

從餐廳轉型私廚，劉珠蓮也開始思考「什麼才是馬祖真正值得端上餐桌的味道？」她選擇不設固定菜單，改採無菜單料理，原因在於馬祖島嶼物資有限，尤其天候不好或颱風過後，食材取得更受到限制，因此她希望利用有限的當季食材，發揮更多料理變化。

「滿街都是紅糟炒飯、老酒麵線，如果跟大家煮一樣的東西，客人到我家來吃的意義在哪裡？」劉珠蓮說，她不是不會做傳統料理，而是不想只是重複市場上隨處可見的味道，希望從食材本身出發，做出自己的風格。

▲將馬祖四季食材融入餐桌。（圖／記者蘇彩娥攝）

例如馬祖常見的淡菜，她選擇以清水料理，盡量保留海鮮原本的鮮甜；鼎邊糊則是親手製作，以蛤蜊湯及大骨湯為基底，再搭配當天取得的魚肉，會選擇骨刺較少的魚種，讓旅客更方便入口。

有客人生日提前預約，她也會依照需求設計料理。曾有客人的丈夫特別告知妻子生日，希望能準備一道具有馬祖味的料理，劉珠蓮便特別製作傳統太平麵，以豬腳熬煮湯底，再加入老酒麵線、水波蛋、枸杞與紅棗，讓客人在旅途中也能吃到一份具有祝福意味的生日餐，客人甚至感動得紅了眼眶。

她也將馬祖四季食材融入餐桌。春季有清明前後採集的野蔥、手工採收海苔及清甜蘿蔔；夏季則是淡菜、蚌類、竹蟶、生蠔等海鮮盛產期；秋冬東北季風吹起後，海水溫度降低，石斑、鱸魚等海魚肉質更加緊實，也成為餐桌上的主角。

劉珠蓮特別提到，馬祖海苔需要人工到岩石上採集，如今產量越來越少，取得不易，一斤約500公克就要300多元。她會將海苔製成厚實的煎餅，再搭配冬季蘿蔔，做成具有島嶼特色的料理。

▲紅糟紅燒肉。（圖／記者蘇彩娥攝）

除了海鮮，她也將老酒融入飯食與肉類料理。老酒燉飯使用一般蓬萊米，先浸泡老酒後再煮，加入薑片及少量糖調和酸度，吃起來帶有類似米糕的口感；紅糟紅燒肉則講究紅糟與老酒的品質，透過好的食材與傳統味道，呈現馬祖家庭餐桌的風味。

甜點「地瓜角」也不馬虎，地瓜角內餡加入花生、紅糖、芝麻及蔥餡，再以煎製方式增加口感；糯米類糕點則取自馬祖傳統節慶飲食，經蒸煮後再略煎，讓旅客從主餐到甜點，都能吃到島嶼記憶。

劉珠蓮說，自己其實已經是「退休的人」，原本沒想過還會重新站在廚房裡為客人料理，但做了之後反而發現，腦筋一直在動、身體也跟著動，讓自己保持活力。她笑說，剛開始重新掌廚時壓力很大，擔心來不及出餐，經過一段時間摸索後，逐漸掌握節奏，如今即使客人多一些，也比較不會慌張。

對她而言，預約制私廚不只是另一種餐廳經營方式，更像是把客人邀請到家裡吃飯。「我自己怎麼吃，你們就怎麼吃。」劉珠蓮說，從飲用水到食材，她都希望給客人自己家人般的待遇，自己不會吃的東西，也不會端上客人的餐桌。

不追求固定菜單，而是跟著季節與海洋變化調整料理，劉珠蓮認為，馬祖真正珍貴的滋味，就藏在每天不同的漁獲、山野食材與傳統飲食文化裡。旅客透過預約走進餐桌，也不只是吃一頓飯，而是透過一道道料理，認識馬祖的季節、海洋與生活記憶。

※新聞來源： 互傳媒新聞網
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