一顆青森蘋果，吃得出主廚的分寸

【創新聞記者陳光蘊／採訪報導】

JR東日本大飯店台北以五款甜點與麵包，寫出「土岐」蘋果的季節風味

一顆蘋果從青森來到台北，真正考驗主廚的，是經過紅酒、焦糖與奶油之後，我們還能不能記得它原來的香氣。這是我看待JR東日本大飯店台北「青森蘋果系列甜點」最感興趣的地方。一顆以清甜、芳香見長的黃皮蘋果，做成慕斯，要留住它輕盈的一面；放進紅酒塔，得在酒香與烘焙香之間替它留出位置。五款作品各有各的難處，也讓人看見，所謂尊重食材，有時就落在主廚知道哪一味該多一點、哪一味該收一點。

讓人記住青森，先從認識土岐開始

11月10日至12月10日，JR東日本大飯店台北一樓「品頌坊」由點心房主廚黃伯欽領軍，選用日本青森產地直送的特A級「土岐（TOKI）」蘋果，推出五款甜點與麵包。土岐成熟時果皮多呈金黃，有些帶著淡淡紅暈。它的果肉細脆多汁，甜味鮮明，酸味柔和，最有辨識度的是熟果的香氣。這些特質，到了烤箱前，就成了主廚必須逐一作答的問題：清香能留多少？烤過之後的果肉，該保有什麼樣的口感？

我們在台灣對「青森蘋果」並不陌生，卻未必說得出自己偏愛哪個品種。對我而言，產地的意義，要在食客開始分辨味道時，才真正走進日常。飯店能做的，是讓「土岐」兩個字從標籤走到餐桌。當一道甜點讓人吃完還想找一顆原果，切開來比較生果的清脆和烘烤後的甜潤，這場季節企劃就多了一層意思。

慕斯留住清香，紅酒塔考驗分寸

如果只選兩款並排，我會挑青森蘋果慕斯（240元）與青森紅酒蘋果塔（280元）。慕斯做成一顆小紅蘋果，外形俏皮，風味走的是清爽路線。柔滑的質地讓清甜果香慢慢散開，味道愈簡潔，愈考驗配方能否把蘋果的香氣留下來。那顆小紅蘋果先抓住目光，真正決定它能不能讓人記住的，是最後一匙還剩下多少果香。

紅酒塔的難度在於拿捏酒香。深紅果片層層疊在金黃塔皮上，光看切面的色澤，就能明白這是一款比慕斯更濃郁的作品。酒香有厚度，塔皮有酥香，中間還得讓蘋果的甜與微酸接得上。一款紅酒蘋果塔最耐人尋味的地方，是酒香退下去之後，蘋果仍在。那個先後順序，比把每一種味道都做得濃烈，更能看出點心房的手藝。

從飯店櫥窗，走到自家的餐桌

丹麥焦糖蘋果（140元）和法式香草蘋果核桃麵包（130元），是這一系列裡最貼近日常的兩款。前者的格紋酥皮露出焦糖蘋果餡，酥皮一咬就碎，裡頭的果肉則帶著加熱後的柔軟與甜潤，配一杯黑咖啡，便是一頓俐落的午茶。核桃麵包更適合慢慢嚼。堅果的咬感把節奏放慢，香草的溫潤與蘋果的清甜有了先後，吃到後頭，還能留意麵包本身的香氣。

若要帶一份回家，我會選青森蘋果磅蛋糕（420元）。長條蛋糕上排著烤得金亮的蘋果片，厚切一片，扎實濕潤的糕體裡有奶油的醇厚，也有蘋果帶來的清甜。磅蛋糕最親切的地方，是一把刀就能分給全家。有人倒茶，有人先挑頂上的蘋果吃，原本陳列在飯店櫥窗裡的季節甜點，就這樣成了一個尋常晚上可以共享的東西。

我期待這樣的企劃在台北多一些。一間日系飯店可以用青森的蘋果介紹日本的秋天，也可以用同樣的心思，去理解台灣果園裡各有個性的當令水果。當一家飯店願意把品種的名字寫清楚，把食材的個性做出來，客人就有機會從一塊甜點開始，認識一座果園所在的地方。這一回是青森。往後再見到果皮帶點紅暈的金黃土岐，或許有人會想起台北的這個秋天，想起那一片端上自家餐桌、還沒等茶倒好就被分完的蘋果蛋糕。

青森蘋果系列甜點販售資訊

• 販售期間　2026年11月10日至12月10日
• 販售地點　JR東日本大飯店台北一樓「品頌坊」PREMIER SWEET
• 飯店地址　台北市中山區南京東路三段133號
• 單品售價　新台幣130至420元
• 活動詳情　請洽飯店官方網站或一樓品頌坊