過量防腐劑恐導致高血壓！ 研究點名4大地雷食物：蔬菜、麵包都上榜
潮健康／林昱彣 外電編譯
防腐劑廣泛存在於現代包裝食品中，被用於延長保存期限、防止微生物生長以及避免食物變質。然而，長期攝取食品添加物對人體的影響，一直是科學界關注的焦點。近期刊載於《歐洲心臟期刊》（EHJ）的一項大型前瞻性研究指出，廣泛被使用的防腐劑食品添加物，恐與較高的高血壓及心血管疾病（CVD）發生率有關。
11萬人研究證實 過量防腐劑與「高血壓、心臟疾病」有關
該研究由法國巴黎北索邦大學與法國國家健康與醫學研究院（INSERM）等機構發起。研究團隊利用法國「NutriNet-Santé」大型前瞻性世代研究數據，共計納入 112,395 名參與者（78.7% 為女性，平均年齡約 42.8 歲），中位數追蹤時間長達 7.9 年。研究期間，團隊透過重複24小時飲食紀錄追蹤參與者的飲食習慣，並記錄了 5,544 例高血壓、2,450 例心血管疾病（包含 1,142 例腦血管疾病與 1,308 例冠心病）等疾病狀況。
此次研究之所以在國際上極具指標性，在於它克服了過去流行病學極難追蹤特定添加物的瓶頸：研究團隊不只看「食品種類」，還精確追蹤參與者吃下的「特定市售品牌」，並結合實驗室分析與多個成分資料庫，甚至將產品的「配方更新」也納入動態匹配考量，極為精準地計算出每個人吃下肚的防腐劑真實劑量。
分析結果顯示，攝取較高量的防腐劑食品添加物，對心血管健康具有顯著的負面關聯。研究團隊在嚴格校正各項干擾因子後指出：
． 總非抗氧化防腐劑：高攝取量者罹患高血壓的風險顯著增加 29%（HR 1.29）；罹患心血管疾病的風險增加 16%（HR 1.16），其中罹患冠心病（CHD）的風險更是增加了 26%（HR 1.26）。此外，總非抗氧化防腐劑與心血管疾病之間的關聯，有高達 16.2% 是由高血壓所介導的。除了高血壓，該關聯中也有 4.7% 是由「第二型糖尿病」所介導，顯示防腐劑也可能透過增加糖尿病風險進一步損害心血管。
． 總抗氧化防腐劑：雖然具備抗氧化的功能，但作為食品添加物，其高攝取量仍與高血壓發生率增加 22% 有關（HR 1.22）。
． 總防腐劑：整體而言，高攝取量的總防腐劑會使高血壓風險增加 24%（HR 1.24）。
8大常見添加物被點名！ 維生素C作為防腐劑也傷血管？
研究團隊進一步探討了 17 種至少被 10% 參與者攝取的特定防腐劑，發現在經過多重檢驗校正後，有8種常見添加物與高血壓發生率上升顯著相關：
1.己二烯酸鉀（Potassium sorbate, E202）：屬於己二烯酸類。
2.焦亞硫酸鉀（Potassium metabisulphite, E224）：屬於亞硫酸鹽類。
3.亞硝酸鈉（Sodium nitrite, E250）：屬於亞硝酸鹽類，常添加於加工肉品中。
4.抗壞血酸（Ascorbic acid, E300，即維生素C）：值得注意的是，抗壞血酸不僅與高血壓風險上升有關，也是這 8 種物質中，唯一被發現同時會顯著增加心血管疾病（CVD）風險的單一添加物。研究團隊也澄清，抗壞血酸即為「維生素C」，過去許多文獻確實發現從「天然食物（如新鮮蔬果）」攝取抗氧化維生素，有助於降低心血管疾病風險。
然而，當維生素C作為「食品添加物」時，由於缺乏了天然食物基質（food matrix）的保護，且與其他食品成分的交互作用及吸收率不同，因此不僅無法發揮健康效益，反而被觀察到與高血壓及心血管疾病風險增加有關。
5.抗壞血酸鈉（Sodium ascorbate, E301）：屬於抗壞血酸類衍生添加物。
6.異抗壞血酸鈉（Sodium erythorbate, E316）：屬於異抗壞血酸類。
7.檸檬酸（Citric acid, E330）
8.迷迭香萃取物（Extracts of rosemary, E392）
防腐劑不只傷害心血管？ 吃多恐釀肝病、破壞血糖代謝
雖然本次試驗屬觀察性研究，但團隊整理了相關體外及動物實驗，提出防腐劑可能危害心血管的潛在機制： 第一，細胞毒性與肝臟損傷。體外實驗表明，己二烯酸鉀、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉等具備細胞毒性，可能在動脈粥狀硬化中扮演一定角色。此外，己二烯酸鉀甚至可能促進「代謝功能障礙相關脂肪性肝病（MASLD）」。
第二，破壞胰島素與血糖代謝。研究指出，亞硝酸鹽與丙酸鹽類會增加胰島素阻抗，而己二烯酸鉀在體外實驗中會活化「晚期糖基化終產物 (AGEs)」，提高第二型糖尿病風險，進一步促發心血管疾病。第三則是引發氧化壓力。亞硝酸鹽類已知會促進氧化損傷，進而導致血壓升高。
酒精、加工肉品都是大地雷！ 專家揭4大高風險飲食來源
研究也統計了這些高風險防腐劑的主要飲食來源，提醒民眾多加留意：
．亞硫酸鹽類（Sulphites）：高達 83.7% 的攝取量來自「酒精飲料」。
． 亞硝酸鹽與硝酸鹽類（Nitrites/Nitrates）：分別有 54.0% 與 76.8% 來自「加工肉品」。
． 丙酸鹽類（Propionates）：主要來自「精緻穀物與全穀物產品」（分別佔 43.4% 與 30.6%），例如早餐穀片、蛋糕與餅乾、包裝切片吐司、麵包、漢堡包、包裝貝果、包裝麵條/義大利麵等。
． 抗壞血酸（維生素C）與檸檬酸：大部分來自「加工蔬果產品」（分別佔 51.0% 與 25.9%），例如水果罐頭、果泥、果醬、濃縮果汁、蔬菜罐頭、醃漬蔬菜，以及冷凍加工薯條/薯餅等。
加工食品合法卻不見得安全？ 「原型食物」仍應優先納入考量
令人擔心的是，單一食品合法不代表絕對安全。研究發現，在追蹤期間，有 96 名參與者的「亞硫酸鹽」總攝取量，竟超過了歐洲食品安全局（EFSA）設定的每日容許攝取量（ADI），另有 54 名參與者的「亞硝酸鹽」攝取量也超標，凸顯長期依賴加工食品可能帶來的超標危機。
研究團隊總結，儘管許多防腐劑在現行法規下被認為是安全的，但此次大型世代研究卻表明，被廣泛添加於工業化食品中的物質，可能與高血壓、冠心病及腦血管疾病發生率增加有關，且未觀察到任何具有保護作用的反向關聯。
研究人員強調，此次研究並非要全盤推翻現有的健康飲食指南，而是鼓勵民眾在攝取蔬果、魚類與豆類，並減少加工肉品與鹽分的同時，應優先選擇「新鮮、最少加工」的原型食物，以盡可能降低對防腐添加物的依賴。研究也指出，未來需要更多實驗數據來釐清添加物對心血管的潛在危害機制，監管機構也應將這些新發現納入考量，重新評估防腐劑添加於食品中的風險。
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