圖說：鮭魚肉從淡粉紅到橘紅、深紅，主要與蝦紅素的攝取、吸收與累積有關，也會受到品種、飲食及生長環境等因素影響。顏色較深不代表Omega-3、蛋白質或整體營養價值一定比較高，不能只靠肉色判斷鮭魚是否「更營養」。

　

走進超市挑選鮭魚，不少消費者會從肉色判斷品質，認為顏色越紅可能代表越新鮮、Omega-3更多或營養價值更高。不過，鮭魚從粉紅到橘紅的色澤，主要與飲食攝取及蝦紅素（Astaxanthin）沉積有關，顏色深淺並不能直接等同整體營養價值。

　

鮭魚橘紅色從哪來？飲食是重要因素

鮭魚特有的橘紅色與蝦紅素密切相關。根據歐洲食品安全局（EFSA）資料，蝦紅素是一種類胡蘿蔔素，天然存在於浮游生物、甲殼類及魚類之中。鮭魚從食物攝取後，經消化、吸收及代謝，蝦紅素可沉積於魚體組織，形成消費者熟悉的肉色。

　

野生鮭魚可從天然食物鏈取得蝦紅素；養殖鮭魚主要攝取配合飼料，因此可由飼料提供蝦紅素。EFSA針對合成蝦紅素作為鮭科魚類飼料添加物的評估，也確認其具有使魚肉形成色澤的作用。

　

因此，將養殖鮭魚簡單形容為「染紅」並不精確。實際過程是鮭魚攝取含蝦紅素的飼料後，色素經魚體吸收與沉積而形成肉色，與直接在魚肉表面染色是不同概念。

　

顏色較深，不等於Omega-3一定更多

鮭魚顏色可以反映部分色素沉積情形，卻不能當作完整的營養指標。2017年刊登於《Food Research International》的研究比較特定野生與養殖鮭魚樣本，發現研究中的野生鮭魚肉蝦紅素含量約為養殖鮭魚的10倍。不過，這項結果屬於特定研究樣本，不能直接推論所有野生與養殖鮭魚皆存在相同比例差異。

　

更重要的是，鮭魚的營養組成並非只有蝦紅素，還包括蛋白質、Omega-3脂肪酸中的EPA與DHA，以及其他營養成分；其組成可能受到魚種、食物來源、生長環境等因素影響。

　

換言之，肉色較深可能與蝦紅素含量及沉積差異有關，卻不能單憑顏色判斷EPA、DHA或蛋白質一定比較多。北極熊保健專家也呼籲，消費者認識海洋來源營養成分時，應回到食品來源與實際營養資訊，而非以單一色澤作為營養高低的判斷依據。

　

蝦紅素受到研究關注　人體證據仍須審慎解讀

蝦紅素本身也是近年營養研究關注的類胡蘿蔔素。2022年一項系統性回顧與統合分析納入12項隨機對照試驗、共380名受試者，研究觀察蝦紅素補充與多項氧化壓力及發炎相關生物標記之間的關係。結果顯示部分指標出現變化，但並非所有指標皆呈現顯著差異。

　

2026年另一項系統性回顧納入15項於2020至2025年間發表的人體研究，也整理了蝦紅素與氧化壓力、發炎及代謝相關指標的研究結果。

　

這些研究提供進一步探討蝦紅素與人體生理指標關係的科學資料，但研究族群、補充量、研究期間與觀察指標各有差異，因此不宜將研究結果直接延伸為疾病預防或醫療效果，更不能以單一成分代表整體飲食的健康價值。

　

從鮭魚到磷蝦　蝦紅素存在於海洋食物鏈

蝦紅素並非鮭魚特有的成分。沿著海洋食物鏈觀察，部分甲殼類及磷蝦等生物也含有蝦紅素。研究亦曾分析鮭魚與磷蝦油中的蝦紅素，發現其存在型態有所不同。

　

這也說明一項重要的營養觀念：無論是鮭魚、磷蝦或其他海洋來源食品，其營養組成都不應只用單一成分判斷。不同食物具有不同的脂肪酸、蛋白質、色素及其他營養組成，實際攝取仍應放在整體飲食型態中理解。

　

挑鮭魚別只看「紅不紅」　來源與營養資訊更重要

鮭魚的一抹橘紅色，反映的是海洋食物鏈、飲食來源與色素沉積共同形成的結果，卻不是一張完整的「營養成績單」。

　

消費者選購鮭魚時，除了觀察外觀，也可留意來源、品種、保存條件及營養標示；若關心Omega-3攝取，可進一步查看EPA、DHA等相關營養資訊，而非單憑魚肉顏色判斷。

　

從日常食材理解營養科學，有助建立更完整的飲食觀念。鮭魚顏色可以提供食物來源與色素沉積的線索，但「越紅就越營養」仍是過度簡化的判斷方式。

　

圖說：部分藻類能產生蝦紅素，磷蝦等甲殼類攝食後將其累積於體內；鮭魚再透過食物攝取蝦紅素，使肌肉呈現粉紅至橘紅色。這條從藻類、甲殼類到鮭魚的營養連結，也讓一抹紅色成為認識海洋食物鏈的入口。

　

免責聲明：本文為健康資訊與產品特性介紹，非作為醫療診斷或替代治療依據。產品效果視個人體質與使用習慣而異，若有持續困擾，建議諮詢專業醫療機構。

　

　

　

　

延伸閱讀：

・鮭魚越紅越營養嗎？

・一隻小磷蝦，有什麼特別？從南極深海到日常營養的 Omega-3 故事

　

　

　

　

參考資料：
– European Food Safety Authority, Scientific Opinion on the safety and efficacy of synthetic astaxanthin as feed additive for salmon and trout, other fish, ornamental fish, crustaceans and ornamental birds
 – NIH, Bioaccessibility and intestinal cell uptake of astaxanthin from salmon and commercial supplements
 – NIH, Astaxanthin supplementation mildly reduced oxidative stress and inflammation biomarkers: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials
 – NIH, The Role of Astaxanthin as an Antioxidant and Anti-Inflammatory Agent in Human Health: A Systematic Review