撰文＝編輯部

防腐劑長期被視為食品工業維持品質與安全的重要工具，能抑制細菌、黴菌與酵母菌生長，延長保存期限，也有助於降低食品腐敗與浪費。然而，當這些添加物不只存在於少數超加工食品，而是廣泛分布在酒類、加工肉品、烘焙品、醬料、起司、加工蔬果等日常食品中，長期累積暴露是否與慢性疾病風險相關，也成為近年食品添加物研究的重要方向。

2026年6月17日發表於《European Heart Journal》的法國大型前瞻性世代研究指出，部分常見防腐性食品添加物與高血壓及心血管疾病風險升高有關。研究團隊分析法國NutriNet-Santé cohort中112,395名參與者的飲食資料，追蹤期間中位數約7.9年，發現相較於攝取量最低者，攝取量最高的參與者，攝取較高量非抗氧化型防腐劑者，高血壓發生風險高29％，心血管疾病風險也高16％；而攝取較高量抗氧化型防腐劑者，高血壓風險則增加22％。

追蹤逾11萬人飲食資料　研究從食品品牌估算添加物暴露

這項研究不同於只看「是否吃超加工食品」的分析，而是進一步追蹤參與者實際吃進哪些食品添加物。研究參與者每6個月填寫3天24小時飲食紀錄，並記錄食品品牌，研究人員再透過多個食品成分資料庫與食品基質實驗分析，估算各類防腐性食品添加物的攝取量。

研究團隊將防腐性添加物分為兩大類。一類是非抗氧化型防腐劑，主要用來抑制微生物生長，例如防止細菌、黴菌或酵母菌造成食品腐敗；另一類則是抗氧化型防腐劑，主要用來避免食品氧化、變褐或產生油耗味。研究共納入58種具有防腐功能的食品添加物，其中17種因至少有10％參與者攝取，而被進一步個別分析。

值得注意的是，防腐性添加物暴露幾乎不是少數人的飲食型態。研究顯示，在研究前2年內，99.5％的參與者至少攝取過一種防腐性食品添加物。換句話說，防腐劑不是只藏在少數「不健康食品」裡，而是已經成為現代食品系統裡相當普遍的成分。

高血壓風險增加29％　非抗氧化型防腐劑與心血管疾病也有關

研究結果顯示，相較於攝取量最低者，攝取量最高的參與者，攝取較高量非抗氧化型防腐劑者，高血壓風險增加29％，心血管疾病風險增加16％，其中包括心肌梗塞、中風與心絞痛等疾病。攝取較高量抗氧化型防腐劑者，高血壓風險也增加22％。

研究人員進一步指出，經多重比較校正（multiple testing correction）後，有8種個別防腐性食品添加物與較高的高血壓發生率有關，包括山梨酸鉀、焦亞硫酸鉀、亞硝酸鈉、抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、檸檬酸與迷迭香萃取物。其中，抗壞血酸也被觀察到與心血管疾病風險升高有關。

這份名單中，亞硝酸鈉較容易被聯想到加工肉品，例如培根、火腿、熟食肉片等；山梨酸鉀則常見於葡萄酒、烘焙品、起司與醬料；焦亞硫酸鉀可用於葡萄酒、果汁、啤酒及其他發酵飲品。這些添加物的使用目的，原本都是為了延長保存、控制微生物或維持食品品質，但研究提醒，若從長期飲食暴露角度來看，仍有必要重新檢視其風險與效益。

「天然存在」不等於「添加使用」　維生素C、檸檬酸也被納入觀察

這項研究較容易引發討論的一點，是抗壞血酸與檸檬酸也出現在風險關聯名單中。抗壞血酸就是一般熟知的維生素C，檸檬酸也天然存在於水果中，兩者過去常被視為相對「天然」或較不具威脅感的成分。

不過，研究作者特別區分，這項研究觀察的是「作為食品添加物使用」的抗壞血酸、檸檬酸與相關鹽類，而不是水果、蔬菜中天然存在的維生素C或檸檬酸。也就是說，不能將研究結果解讀成「吃蔬果中的維生素C有害」。天然存在於水果中的維生素C，與作為食品添加物加入加工食品中的抗壞血酸，可能因食物本身的組成、添加量、攝取方式及與其他成分的交互作用不同，而產生不同的健康影響。

這也讓「天然」兩字變得沒那麼簡單。對消費者來說，看到熟悉名稱不代表可以完全忽略其使用目的與暴露量；對食品管理而言，添加物安全評估也不能只看單一成分本身是否常見於自然食物中。

防腐劑不只在超加工食品　酒類、加工肉品與加工蔬果都是來源

過去談到食品添加物，討論常集中在超加工食品。然而，這項研究指出，防腐性食品添加物分布於多種食品類別，並不只存在於零食、甜點或即食食品中。

例如，研究中多數亞硫酸鹽攝取來自酒精飲品；亞硝酸鹽、硝酸鹽與異抗壞血酸鹽，主要來源之一是加工肉品；抗壞血酸與檸檬酸則可見於加工水果與蔬菜產品。因此，消費者很難只靠少吃某一類食品，就完全避免接觸防腐性食品添加物。更實際的方向，是減少高度依賴添加物保存的食品比例，並提高新鮮、少加工食品的占比。

防腐劑不是原罪　但長期暴露風險需要重新評估

防腐劑在食品系統中仍有其功能。若沒有防腐技術，食品可能更容易腐敗、滋生微生物，也可能增加食源性疾病風險與食物浪費。因此，這項研究並不是要否定所有食品保存技術，而是提醒：食品添加物的安全評估不能只依賴是否具有急性毒性，或是否低於每日可接受攝取量（Acceptable Daily Intake, ADI）等傳統評估方式，也應持續關注長期累積暴露可能帶來的健康影響。

研究作者也明確指出，這是一項觀察性研究，無法直接證明這些添加物會導致高血壓或心血管疾病。不過，研究已控制總熱量、年齡、性別、BMI、身體活動、吸菸、教育程度、家族病史、鈉攝取、飽和脂肪、糖、膳食纖維、水果蔬菜、乳製品、紅肉與加工肉攝取等多項可能干擾因素，結果仍觀察到相關性。

研究團隊也強調，目前仍無法確認究竟是特定食品添加物本身、食品中的其他成分，或整體飲食型態共同造成這些健康風險，未來仍需更多實驗研究及不同族群的大型研究進一步驗證其因果關係與可能機制。

少加工不是口號　而是降低不必要添加物暴露的方法

研究團隊認為，這些結果支持既有飲食建議，也就是優先選擇未加工或最低度加工食品，並減少不必要的食品添加物暴露。對消費者來說，這不代表必須把所有包裝食品視為敵人，而是可以從更實際的選擇開始，例如增加新鮮食材比例，並優先選擇配方較簡單、食品添加物較少的產品。

從公共衛生角度來看，這項研究也提醒主管機關，食品添加物的安全評估應持續更新。防腐劑確實有助於食品安全與供應穩定，但當大型前瞻性世代研究開始觀察到與高血壓、心血管疾病相關的風險訊號，未來更需要透過其他流行病學研究與實驗研究，釐清背後機制，重新衡量食品保存效益與長期健康風險之間的平衡。

研究團隊認為，這些發現支持現行優先選擇未加工或最低度加工食品的飲食建議，也凸顯食品添加物安全評估未來除了關注單一成分與每日可接受攝取量（ADI）外，也應逐步納入長期、多重暴露的真實飲食情境。不過，研究屬於觀察性研究，目前仍無法確認因果關係，未來仍需更多不同族群的流行病學研究及生物機制研究，才能進一步釐清特定食品添加物與心血管疾病之間的關聯。

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶ScienceDaily, Researchers found 8 common food additives linked to high blood pressure and heart disease
▶CNN, High blood pressure, heart attacks linked to common preservatives in food