一項最新研究發現，即使超加工食品（ultra-processed foods, UPFs）與天然食材製成的餐點在營養成分上幾乎相同，前者仍會導致人體代謝和大腦獎勵系統產生明顯差異，為過度攝取與相關健康問題提供了新的解釋。

這項刊登於英國科學期刊《Nature Metabolism》的研究指出，超加工食品不同於成分單純的天然食品，它通常由萃取或合成的成分製成，很少含有完整食材。常見的超加工食品包括加工肉品（如培根、香腸）、早餐穀物、速食麵、餅乾、含糖飲料及多種即食餐點。長期以來，大量攝取這類食品已被證實與肥胖、第二型糖尿病、心血管疾病，甚至部分心理健康問題有密切關聯。

由研究員 Alex DiFeliceantonio 與主要作者 Zach Hutelin 帶領的團隊，在維吉尼亞理工學院卡里翁醫學院（Virginia Tech Carilion School of Medicine）進行了這項研究。團隊招募了 57 名 18 至 45 歲的健康成年人，其中 32 人完成了腦部功能性磁振造影（fMRI）及代謝測試。每位參與者在不同測驗日，分別攝取 300 大卡的超加工餐點和天然餐點，兩餐的碳水化合物、脂肪、蛋白質、熱量、水分和鹽分含量誤差皆在 1% 以內。Zach Hutelin 強調：「如果這些餐點有營養標示，它們幾乎是分不出差別的。」

然而，研究結果顯示，攝取超加工餐點後，參與者的胰島素反應明顯升高，血糖也維持在較高水平，且持續時間較長。Zach Hutelin 坦言：「當所有代謝指標都不同時，我們感到非常震驚。」他補充，長期血糖升高會增加罹患糖尿病等疾病的風險。此外，身體在處理超加工食品時會消耗更多能量，但燃燒的碳水化合物卻較少。

在腦部掃描部分，研究也發現超加工食品會引發與動機和獎勵相關的大腦區域產生不同反應。這表明食品的加工方式本身，而非僅其巨量營養素含量，會影響大腦對食物的感知與反應。Alex DiFeliceantonio 質疑：「如果我們人為地將所有這些因素保持不變，那麼加工過程本身是否會導致不同的結果？」

巴西流行病學家 Carlos Monteiro 評價這項研究是「新穎且重要的貢獻」，原因是大腦最終控制著飲食行為，這有助於釐清超加工食品與健康不良結果的關聯，究竟是由於其營養成分還是加工過程。研究團隊表示，未來將進一步探討特定商業添加劑或加工步驟，可能如何導致這些不同的代謝和神經反應。

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