面對全球日益複雜的糧食供應鏈與食品安全挑戰，科學技術正扮演著不可或缺的關鍵角色。從追蹤動物疾病到確保發酵食品的安全性，核科學與基因體學等前沿科技，正全面強化著我們餐桌上的食物品質與可追溯性。

國際原子能總署運用核技術保障畜產品

國際原子能總署（IAEA）透過與聯合國糧食及農業組織（FAO）合作成立的 Joint FAO/IAEA Division of Nuclear Techniques in Food and Agriculture，積極運用核科學及相關技術，監測並控制動物疾病。此舉旨在提升全球畜牧業的健康與生產力，確保各國能夠穩定供應安全且營養的動物產品。IAEA 支持的獸醫診斷實驗室網路，已遍及非洲和亞洲，並計畫擴展至中東歐、加勒比地區及拉丁美洲。該網路透過提供實驗室試劑、設備採購及專業培訓，強化各國獸醫實驗室在診斷跨界動物疾病、人畜共通傳染病以及確保疫苗品質方面的能力。

基因體學偵測食源性病原體

除了核科學，基因體學也在食品安全領域發揮重要作用。《BMC基因組學》刊載的一項研究首次全面分析了在南非肉品中傳播的嗜冷細菌「小腸結腸炎耶爾尼亞菌」（Yersinia enterocolitica）的基因變異。研究團隊分析了在南非零售店購得的牛肉和豬肉樣本中分離出的 23 株菌株，並保留了其中 18 個高品質的全基因組。這些南非菌株與全球 356 個已公開的食源性基因組進行比對，結果顯示南非的菌株多數屬於國際廣泛分佈的 HC1490_10 演化支系。雖然目前南非肉類樣本的致病性風險較低，但研究強調了基因組監測的重要性，能有效追蹤污染途徑、標記致病菌株並偵測新興的抗藥性。

乳桿菌屬與發酵食品的革命

乳桿菌屬（Lactobacillus）細菌在食品加工上已有約 8,000 年的歷史，它們能將乳製品、蔬菜、穀物和肉類轉化為保存期限更長、風味更佳、營養價值更高的食物。《Frontiers in Industrial Microbiology》期刊上的一篇評論指出，在基因體學、精準發酵和微生物群定向設計的推動下，乳桿菌屬在現代食品領域具有變革性潛力。例如，某些植物乳桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）菌株能分解食物中毒素「生物胺」，降低發酵產品的毒性風險。透過全基因組定序，科學家可以精確識別菌株的毒力因子、可轉移的抗生素抗藥性基因或移動遺傳元件，確保這些益生菌在進入食物供應鏈時的安全性。例如，植物乳桿菌 TWK10 經基因組分析證實不含毒力因子、抗藥性基因或生物胺合成基因，非常適合食品應用。

提升鐵路餐飲衛生標準

在實踐層面，印度鐵路餐飲及旅遊有限公司（IRCTC）已與 Quality Council of India（QCI）簽署合作備忘錄，旨在全面提升列車和車站餐飲單位的食品安全、衛生與品質標準。這項合作將由 QCI 進行獨立的第三方稽核，對 IRCTC 管理的流動餐飲單位和固定餐飲單位進行突擊檢查。稽核範圍涵蓋食品製備與儲存、員工衛生、病蟲害防治、溫度控制以及素食與葷食原料的分離等。檢查員將使用具備地理標記和時間戳記的行動應用程式記錄稽核結果，確保透明度並即時提交報告，以便迅速採取矯正措施，確保旅客的飲食安全。

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