從實驗室走向國際賽場　成大二次發酵技術為臺灣咖啡開創新風味

花香、水蜜桃果醬與柑橘香氣，在一杯咖啡裡交織出豐富層次。「第一屆國際二次發酵咖啡競賽」7日在臺南市東區有限責任台灣咖啡供給合作社登場，串連臺灣與印尼的學術及產業夥伴，展現二次發酵的風味潛力，也讓研究成果從實驗室走向產地與市場。

此次活動由有限責任台灣咖啡供給合作社、成功大學、農業部生物多樣性研究所、印尼萬隆理工學院、長榮大學及屏東科技大學共同主辦，尚品咖啡、歐拉拉咖啡館及名匠咖啡協辦，以「以科學探索發酵、以風味連結世界」為主軸，促進跨國技術交流。

成功大學生命科學系蔣鎮宇教授表示，成大團隊投入二次發酵研究已邁入第三年，並逐步將交流拓展至印尼。他強調，技術發展不能只依賴計畫支持，更須思考計畫結束後如何持續運作，因此團隊結合產官學與農民力量，希望讓技術真正落實於臺灣，也透過國際合作拓展應用。

農業部生物多樣性研究所所長楊嘉棟博士指出，研究除了發表論文，更應回應社會與民生經濟需求。二次發酵從臺灣產地延伸至印尼交流，展現農業技術跨國合作的可能；若能結合友善栽培、生態經營與地方產業，將有助於農民面對氣候及社會變遷，為地方經濟注入新動能。

成功大學土木工程學系系主任王雲哲教授則表示，消費者對咖啡的口味偏好多元，二次發酵可提供更多風味選擇，協助臺灣咖啡建立市場特色與競爭力。

競賽的風味表現，也為技術成果提供具體註腳。杯測師在賽後介紹，此次參賽作品共20支咖啡品種，以盲測方式品鑑，共有兩支咖啡獲得鑽石獎，16支獲得金質獎、2支獲得銀質獎。獲得鑽石獎的A5作品，具有鮮明花香、水蜜桃果醬及橙花氣息，酸質明亮，甜感如水果軟糖，呈現繽紛水果茶般的口感；另一件鑽石獎作品C6，則以柑橘調性、細緻糖甜感及果汁般口感見長，帶有烏龍茶韻，展現不同風味層次。

從研究落地到杯中體驗，此次競賽呈現出臺灣咖啡創造差異化的另一條路。風味創新若能進一步結合穩定製程、品質管理與消費者溝通，便有機會轉化為持續的市場價值。透過跨國交流與在地實踐，二次發酵正為臺灣咖啡開啟新的想像，也為農業研究如何支持產業發展，寫下具體的一頁。